Lors de la prestigieuse cérémonie annuelle de Gault&Millau, qui s’est tenue ce 18 novembre, le guide a consacré Sébastien Nabaile en tant que Pâtissier de l’Année 2025. Une magnifique distinction obtenue pour sa créativité et pour la constance de la qualité de son travail depuis des années.
Sébastien Nabaile, jeune chef pâtissier de 35 ans, amoureux des bons produits, partage sa créativité et sa passion depuis plus de dix ans à La Table de Pavie.
« Merci à Gault&Millau pour cette récompense. Je suis fier de contribuer au rayonnement de la région bordelaise et de ses saveurs. Cette distinction, je la partage avec mon équipe ; continuons de progresser ensemble vers le mieux. »
Il grandit au cœur de la ferme parentale près de Roanne, dans la Loire. C’est de cette enfance au contact de la nature qu’il développe un amour pour la pêche et le jardinage, deux passions qui l’animent encore aujourd’hui au quotidien.
Après un CAP pâtissier/chocolatier/confiseur, il intègre les équipes du restaurant l’Espérance de Marc Meneau à Saint Père (Yonne), doublement étoilé à l’époque. En 2012, il rejoint la Table de Pavie en tant que Chef de Partie Pâtissier avant de devenir Chef Pâtissier en 2015. Sous l’impulsion de la famille Perse, propriétaire des lieux, il déploie sa créativité, à la recherche de l’excellence.
Depuis, Sébastien imagine des douceurs pour La Table de Pavie** et L’Envers du Décor, le premier bar à vins historique de Saint-Emilion (1987) repris par la famille Perse en 2017. L’été dernier, ses douceurs ont trouvé une nouvelle maison au coeur même du village : le Glacier des Vignobles, installé dans la rue du clocher. Sébastien Nabaile y propose près de 50 parfums de glaces et de sorbets ainsi que des pâtisseries et des biscuits.
Derrière les fourneaux, un mantra : l’équilibre
Aujourd’hui, Sébastien Nabaile accompagné de son équipe s’attache à proposer une pâtisserie originale et légère, toujours facile à déguster. L’objectif : atteindre l’équilibre dans les moindres détails, en particulier dans les températures, le choix des textures et l’harmonie des saveurs.
Tout comme pour le chef Yannick Alléno et le chef exécutif Sébastien Faramond, la vigne et le vin sont un véritable fil rouge pour Sébastien Nabaile. Il échange d’ailleurs régulièrement avec les équipes, notamment Jean-Baptiste Pion, Maître de Chai de Château Pavie – 1er Grand Cru Classé « A » – qui lui apporte son expertise sur les palettes aromatiques et les associations, les acidités et les rondeurs. Un dialogue qu’il mène également avec Sébastien Faramond afin de créer une continuité entre les mets salés et le sucré. L’équilibre ne concerne pas seulement les desserts, c’est un véritable leitmotiv pour le menu de la Table de Pavie, de l’amuse-bouche aux mignardises.
Valorisation des savoir-faire
Dans une région aussi riche de terroirs que de patrimoine, Sébastien Nabaile puise très naturellement son inspiration dans ce qui l’entoure et a à cœur de valoriser les savoir-faire et produits locaux. La farine provient de la ferme d’Eric et Marie-Lise Berjon (à 20 km de Saint-Emilion) ; la plupart des fruits et légumes viennent du verger de Monsieur Burnereau (à 10 km de Saint-Emilion) ; le lait de chez Jacques et Godelive Van Der Horst à Montcaret (Dordogne) ; le chocolat provient en partie de la chocolaterie de l’Opéra (Bouches-du-Rhône). Il aime particulièrement travailler les fruits de saison qu’il choisit à maturité parfaite pour éviter l’ajout de sucres superflus. Il préserve ainsi les saveurs authentiques des ingrédients, offrant des desserts aux saveurs végétales, peu sucrés, avec une belle note de fraîcheur.
Un engagement pour une pâtisserie durable et innovante
Sébastien Nabaile adopte des pratiques écoresponsables en transformant les surplus de produits en desserts uniques, proposés aussi bien au Glacier des Vignobles qu’au restaurant L’Envers du Décor. Les fruits locaux et les herbes du jardin de la Table de Pavie sont les piliers de ses créations. En saison, son dessert, le “Confit de Rhubarbe et Betterave, nuage de fromage frais,” incarne cet engagement : une recette à base de produits locaux, travaillés dans leur intégralité pour limiter le gaspillage.
Sébastien s’inscrit pleinement dans la démarche durable et engagée de la Table de Pavie, avec une attention particulière au terroir bordelais et à la réduction de l’impact de son activité. Ses initiatives incluent notamment une production en juste quantité et un approvisionnement local et régulier pour limiter le gaspillage, une utilisation intégrale des fruits, transformés selon les points de vente, une revalorisation des produits comme les restes de pains et viennoiseries transformés en chapelure fraîche utilisée dans la
confection de nouveaux gâteaux ou encore la présence d’abeilles au cœur du terroir de Château Pavie pour aider au développement de la flore.
Une approche complète qui valorise chaque ressource et renforce le lien entre gastronomie, terroir et environnement, si cher à La Table de Pavie.
Pour en savoir plus : hoteldepavie.com et fr.gaultmillau.com
