Une bonne farine, de l’eau, de la levure, un peu de sel et du temps ! Chez Feuillette, on laisse filer ce temps pour que les pains soient encore meilleurs, plus moelleux, croustillants… Mais chez Feuillette, si le temps se prend, Jean François se charge de le gérer seconde après seconde. A près de 34 ans, il possède déjà 4 boulangeries et l’esprit à franchiser pour entretenir cette image de “pain passion”. Mais qu’est-ce qui fait courir ce vrai “faux calme” ? Pourquoi franchiser ?
Vous pensez bien que lors de notre entretien, notre première question fût celle de la définition d’une bonne boulangerie. La réponse ne s’est pas faite attendre : « Un bon pain est un pain bien cuit, avec une belle croûte dorée à caramélisée, craquante, croustillante ; avec une mie légère, de belles alvéoles pour lui donner une saveur aérienne en bouche. Un bon pain demande d’incorporer une farine de qualité, de donner du temps à la pâte pour une fermentation optimale et puis… il faut un bon boulanger avec dix doigts qui fonctionnent bien ! ». Les dix doigts de Jean François fonctionnent bien, mais toutes les équipes en marche également car il tire sa force de son encadrement et plus précisément de jeunes « pousses » dans chacune de ses boulangeries. Après avoir fait ses « crocs » en pâtisserie qui est sont premier métier, il participe à de nombreux concours puis s’inscrit à l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie). Il passe son CAP de boulanger. Pâtissier dans l’âme, il s’inscrit pour la maîtrise et croise une jolie pâtissière (Laure), et l’aventure continue son petit bout de chemin…
Lui, chez le célèbre pâtissier Pierre Hermé, elle chez Ladurée, un petit passage au Georges V, mais la vie passe trop vite sans se voir. Maintenant, se disent t’ils, « Nous allons rouler pour nous ! »
Le couple cherche à Paris, puis élargit le périmètre. Ce sera à Blois qu’ils trouveront leur bonheur. « Nous avons totalement craqué pour cette petite boulangerie, son quartier historique, les vieilles pierres… ». Août 2005, le Théâtre du pain lève le rideau ! Laure est à la vente, Mickaël (Tessier) à la boulange et Jean-François à la pâtisserie. A la veille de l’ouverture, Laure suggère de faire des macarons, Jean-François en confectionne quelques boîtes. « Le succès a été immédiat ! » Le macaron fait leur image de marque.
Fabriquer c’est bien, mais encore faut-il bénéficier des meilleurs outils pour se consacrer pleinement à la création. C’est à Tours et chez Spiral France qu’il investit pour les premières machines à automatiser les gestes répétitifs. Les premières nappeuses voient le jour dans toutes les boulangeries, puis viennent alors les dresseuses, les pasteurisateurs. Pas d’erreur possible, il faut gérer le temps pour focaliser sur les produits à fortes valeurs ajoutées.
« Aux premières pulvérisations, j’ai apprécié la qualité de nappage de la « Jelly Quick », la finesse de la pellicule autour des fruits, et surtout la régularité. Mon dernier investissement fût le pastocuiseur Fricréma et les résultats sont très encourageants pour les autres magasins. Ce pastocuiseur est le seul qui chauffe à partir de la base de la cuve et mes pâtissiers apprécient en fonction des différents volumes à produire. J’ai des garçons qui aujourd’hui, mesurent le gain de temps, l’hygiène et la régularité du produit fini. Je suis vraiment très content » avouait Jean-François lors de notre visite. (Vidéos à découvrir sur le site internet www.Spiral-France.com).
Pour revenir chez Laure et Jean François, sachez que ce jeune couple fait partie de cette génération de professionnels passionnants et désire continuer leur développement par le biais de franchises. Le concept de Jean-François, véritable tremplin entre ce qui arrive en France depuis quelques années et l’esprit « Maison de famille » avec un agencement particulier, ciblé vers l’art de vivre, mérite le détour…
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