Connaissez-vous l’A.I.P.F. Calvel ? Oui, bien entendu, si vous avez suivi le parcours professionnel de Monsieur Calvel, le Professeur Calvel.
Aujourd’hui, de nombreux artisans boulangers et professionnels de la filière adhèrent à l’Association Internationale du Pain Français dont le fervent défenseur en est depuis quelques années Hubert Chiron, Président de l’A.I.P.F. Soyez ainsi nombreux à soutenir cette petite structure qui ne manque pas d’énergie pour dire combien le pain appartient à la France. Bien entendu que tous les pays possèdent leurs traditions et le pain dans leur culture, mais nombreux sont les étrangers à effectuer des stages en France pour maîtriser ce noble produit, véritable dessert dans certaines contrées.
Revenons à la dernière réunion organisée par Hubert, assisté de ses collaborateurs et collaboratrices. Forte de ses 200 adhérents, l’A.I.P.F. organise une fois par an une réunion sur un thème ciblé, cette année celui de la levure. Le groupe Lesaffre, une structure familiale qui fête ses 160 ans d’existence, est sur le créneau « Nutrition & Santé ». Un pain sur trois dans le monde est réalisé avec une levure Lesaffre. Les différentes usines font vivre 7 700 personnes sur tous les continents. Transmettre, c’est envisager l’avenir et Lesaffre, avec l’aide de ses « baking centers », anime des équipes depuis 40 ans. Vous ne doutez pas que l’accueil fut à la hauteur du prestige de cette société du Nord de la France. Après le mot de bienvenue de Stéphane Lacroix, Directeur commercial France de Lesaffre, les thèmes furent présentés, puis développés.
Les conférences : l’emploi de farines ébouillantées en panification, les différents pilotages en fonction des pays et donc des levures à utiliser.
La France gère des fermentations entre six à huit heures, et l’Angleterre préconise pour ses pains des fermentations de 50 minutes… En effet, le pain n’est pas le même des deux côtés de la Manche. L’assistance, très à l’écoute, a eu la possibilité de participer grâce à de nombreuses « questions/réponses ». Il a été question des différentes souches utilisées qui permettent de donner un meilleur résultat sur tel ou tel pain ; des professionnels ont aussi demandé l’élaboration d’une levure spécifique pour un résultat escompté. Cette demande de personnalisation est essentiellement le fait d’industriels.
Le sujet de l’acrymalide dans les produits de boulangerie a été abordé. A ce jour, il n’y a pas de réglementation, mais juste des recommandations. L’acrymalide se trouve sur des produits cuits, pour ne pas dire trop cuits et si le pain doit être croustillant, les consommateurs qui demandent du pain très cuit ne sont pas nombreux. Donc pas de craintes pour le pain, mais attention aux viandes trop cuites !
Des tests ont été réalisés avec le mélange sel/levure. La fin d’un mythe dirions-nous ! Nombreux sont les professionnels qui veillent à bien séparer ces deux ingrédients. Toutefois, preuve à l’appui, la rétention d’eau d’un produit sur l’autre n’altère aucunement le résultat final.
En clôture, la société Mécatherm et les moulins Waast sont intervenus avant de laisser place à une petite série de photos de pains du Nord-Ouest de la Chine. Une journée instructive et amicale… Qu’attendez-vous pour adhérer à l’amicale A.I.P.F. Calvel ?
