Recette pour 30 parts
Composition : appareil à brownies, crémeux caramel
Appareil à Brownie
- sucre semoule 500g
- œufs 500g
- beurre 500g
- chocolat Guanaja 700g
- farine 300g
- cacao poudre 120g
- noix de pecan 300g
- Mélanger ensemble les œufs et le sucre,
- ajouter le mélange beurre et chocolat fondu.
- Ajouter la farine et le cacao puis les noix de pécan concassées.
- Verser dans un cadre et cuire à 180°c pendant 30 min environ
Crémeux chocolat caramel
- sucre semoule 50g
- beurre clarifié liquide 125g
- crème liquide 650g
- glucose 45g
- chocolat Jivara 400g
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre,
- chauffer la crème et le glucose dans une autre casserole.
- Verser le beurre sur le caramel et décuire avec la crème chaude.
- Verser l’appareil sur le chocolat pré-fondu petit à petit.
- Mixer, laisser cristalliser quelques heures et dresser.
Montage
- Couper des parts de brownies rectangulaires,
- dresser le crémeux chocolat-caramel avec une douille unie n°10.
- Décorer de feuille d’or, d’argent et de perles craquantes chocolat
