« ELEGANCE »
Pour un cadre de 35 cm x 55 cm et 4.5 cm de hauteur
Composition
Biscuit chocolat sans farine, crémeux chocolat, mousse au chocolat, glaçage chocolat.
Biscuit chocolat sans farine
- 2 feuilles de 1100 g
- Pour 2 Flexipat
- 200 g de beurre
- 100 g de sucre
- 150 g d’œufs entiers
- 260 g de jaunes d’œufs
- 600 g de chocolat de couverture à 65%
- 670 g de blancs d’œufs
- 250 g de sucre
- Battre en crème le beurre et les 100 g de sucre.
- Ajouter tout doucement les œufs et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la masse soit parfaitement montée.
- Faire fondre la couverture et l’incorporer à la masse beurre/sucre.
- Monter ensemble les blancs d’œufs avec les 250 g de sucre puis l’incorporer dans la masse précédente.
- Etaler à 1100 g par Flexipat®.
- Cuire au four ventilé à 180°C pendant 15 minutes ou au four à sole à 210°C.
Crémeux au chocolat
- 270 g de crème liquide à 35% MG
- 530 g de lait entier
- 135 g de jaunes d’œufs
- 135 g de sucre
- 450 g de chocolat de couverture noire à 65%
- 6 g de feuilles de gélatine argent
- Chauffer la crème et le lait.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser les liquides sur le mélange jaunes sucre, puis remettre le tout en casserole et cuire à 85°C.
- Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée, chinoiser sur le chocolat, lisser au fouet puis couler en flexipat®.
- Surgeler.
Mousse au chocolat
- 225 g jaunes d’œufs
- 335 g d’œufs entier
- 225 g de sucre
- 80 g de sucre
- 900 g de chocolat de couverture noire à 65%
- 560 g de crème fouettée à 35% de MG
- 560 g de blancs d’œufs
- 90 g de sucre
- 23 g de feuille de gélatine argent
- Faire fondre le chocolat de couverture à 50°C.
- Réaliser une pate à bombe, cuire l’eau et les 80g sucre à 118°C et verser sur les œufs et jaunes déjà battus, puis monter au batteur jusqu’à refroidissement.
- Incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue au four à micro-ondes dans la pate à bombe.
- Mélanger une grosse corne de crème dans la couverture, fouetter puis ajouter la pate à bombe et le reste de crème fouettée.
- Monter les blancs d’œufs avec les 90 g de sucre puis incorporer délicatement les blancs montés dans le mélange précédent.
Glaçage chocolat
- 500 g de crème liquide à 35% MG
- 400 g de sirop à 30°B
- 100 g de glucose
- 200 g de chocolat de couverture à 65%
- 1000 g de pâte à glacer brune
- Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et la pâte à glacer préalablement hachées.
- Mixer quelques secondes.
- Chinoiser et utiliser à 40°C.
Montage
- Disposer une feuille de biscuit chocolat sans farine dans le fond d’un cadre.
- Etaler 1 kg de mousse au chocolat puis disposer l’insert de crémeux chocolat.
- Disposer une seconde feuille de biscuit chocolat sans farine, puis lisser le cadre avec le reste de la mousse au chocolat, surgeler puis lisser à nouveau.
Finition
- Détailler des bandes de 11 cm de large dans le cadre.
- Placer la bande sur une grille puis glacer intégralement à l’aide du glaçage chocolat.
- Détailler des allumettes de 3.5cm de large.
- Placer à chaque extrémité de l’allumette un disque en chocolat de couverture lait de 4 cm de diamètre.
- Parsemer quelques amandes hachées caramélisées sur le dessus de l’allumette.
- Disposer sur le dessus 1 disque de 3 cm de diamètre en chocolat de couverture lait et 1 disque de 4 cm de diamètre en chocolat de couverture noire.
- Disposer une pointe de feuille d’or.