En 2017, cela fera vingt ans que cet originaire du Gers et de la ville d’Auch (dont il garde encore une pointe d’accent), a posé le pied dans le Nouveau Monde et la capitale de l’un de ses plus grands pays. Depuis des années le chef, -membre de l’Académie Culinaire de France et des Toques Blanches Internationales, collectionne les prix, tant au niveau national qu’international.
Trois d’entre eux lui sont particulièrement chers. « Le premier, c’est quand j’ai été élu Chef de l’Année en 2006. Par cette reconnaissance de la presse argentine, je me suis senti vraiment adopté par le pays ! ». En 2007, il sort vainqueur de la Coupe d’Amérique Latine à Mexico. « Gagner ce concours a été un moment très fort pour moi. ».
Un autre grand défi professionnel : se présenter au MOF en 2014, où il arrive demi-finaliste à Paris. « On m’a traité de fou. Comment quelqu’un qui vit depuis si longtemps à l’étranger peut imaginer participer à ce concours ? Tous mes amis craignaient que je prenne une grosse claque. Et bien, cela a été un moment fabuleux, une superbe expérience. Et je recommencerai en 2018 ! »
Un parcours marqué très tôt par le goût du voyage
Formé à l’Ecole hôtelière d’Auch, dès l’obtention de ses CAP et BEP, il part en Suisse. C’est son premier poste à l’étranger. Quelques années plus tard, ce sera la Polynésie française et Moorea.
L’Argentine ? Un grand hasard éditorial. « J’étais revenu en France pour le mariage de mon frère et en lisant l’Hôtellerie, j’ai vu qu’ils recherchaient un chef dans un restaurant à Buenos Aires. Pourquoi pas ? J’ai envoyé ma candidature, on s’est entendus rapidement et quelques jours plus tard, un billet m’attendait à Roissy. »
Accueilli comme Chef de partie dans le restaurant « La Bourgogne », un Relais & Châteaux et Relais Gourmand, il en devient à 28 ans, Chef de cuisine avec une brigade de quinze personnes. Cinq années plus tard, le groupe Accor lui propose un poste à l’hôtel « Madéro by Sofitel ».
« Partir d’un restaurant pour un hôtel, c’était une suite logique à ma carrière. Mais j’ai pris une grande claque : 58 cuisiniers, les restaurants, le room service…cela a été très compliqué les premiers mois. »
En 2008, la chaîne le sollicite pour l’ouverture du Sofitel Arc de Triomphe et son restaurant « Le Clovis ». Un moment professionnel important certes « Paris, c’était comme revenir en France par la grande porte », mais il n’est pas si aisé de se réhabituer à la mentalité française « en toute franchise, je dirais que c’est le manque d’ouverture et de flexibilité dans le travail qui me manquaient. »
Quand Nagi Naoufal, Directeur des Opérations Amérique du Sud lui offre la possibilité de repartir à Buenos Aires, le chef n’hésite pas. « Un homme que je tiens à citer, car c’est une personne pour laquelle j’ai le plus grand respect, qui a été très importante pour moi. »
Un pays d’accueil dont la mentalité se situe entre l’Europe, la France et le coté latino américain
L’Argentine (avec le Chili), est le plus au sud du continent, avec une caractéristique : son attachement à ses racines européennes et françaises (l’oligarchie a longtemps traité le français comme sa deuxième langue). A Buenos Aires, le quartier de La Recoleta (l’un des plus chics de la ville, où se situe l’hôtel avec une clientèle d’hommes d’affaires et de riches particuliers), dégage même une ambiance un peu haussmanienne !
« La situation du pays évoluant dans le bon sens, de plus en plus de français (re)viennent s’installer dont, pour ouvrir des boulangeries et des pâtisseries. Mais pour ce qui est du pain et des viennoiseries, 80% de notre production est faite sur place.»
Au restaurant gastronomique « Le Sud », les grands classiques de la pâtisserie française sont à l’honneur « son image ici est très forte et elle est incontournable de notre carte. » Eclairs, tarte Bourdaloue, tarte au citron, Saint-Honoré, mousse au chocolat, Paris-Brest… Pour ce qui est du macaron, il est aussi tendance de ce coté là de l’Atlantique. « Le fraisier lui, est notre cheval de bataille, le plus gros succès de notre carte avec depuis peu, la profiterole, grâce à Philippe Urraca -dont c’est la spécialité, que nous avons accueilli pour une semaine gastronomique. Nos clients ont beaucoup aimé. »
Un autre dessert signé par le chef, fait partie des favoris : le clafoutis aux fruits rouges, servi avec des fraises au basilic.
Le management : basé sur le respect et l’affectif
La brigade de 25 cuisiniers-pâtissiers et 6 plongeurs, est uniquement constituée d’argentins. Au niveau du management, le responsable doit se faire respecter, savoir recadrer si besoin, mais sans aucune violence. « J’ai plutôt le rôle de ″papa poule ″ avec mon équipe, c’est très important dans la manière d’être. Le respect se gagne ainsi et quand on l’obtient, les gens sont capables de tout pour le garder. » C’est l’affectif qui va guider la motivation, la fidélité et, le travail.
« La sécurité de l’emploi n’existe pas en Argentine. Je reste toujours aussi impressionné par leur capacité de travail et leur motivation pour le faire. » En exemple, des trajets qui peuvent représenter jusqu’à six heures par jour (Buenos Aires est une grande ville, avec 16 millions d’habitants vivant sur des zones périphériques très élargies). « Il arrive que certains aient un retard de quelques minutes. Même si je suis très ponctuel, je fais attention à ne pas les sanctionner par rapport au temps qu’ils passent dans les transports. »
Une autre source de motivation, la vision de l’Hôtellerie-Restauration. Très peu considérée jusqu’à une dizaine d’année, son image s’est beaucoup développée et avec elle, l’ampleur de ses débouchés. « Les émissions de cuisine et de pâtisserie font fureur, ce qui a certainement contribué à valoriser ces carrières. Les écoles spécialisées sont pleines à craquer et il s’en ouvre de plus en plus.»
« Mais pour moi, ma plus grande joie et orgueil, c’est de voir d’anciens stagiaires, plongeurs, chefs, sous chefs, évoluer, avoir de belles propositions de postes, ou ouvrir leur propre établissement. C’est fabuleux d’y avoir participé, d’avoir transmis. »
Savoir s’adapter au « tout argentin »
Le pays, une des plus riche terre agricole au monde, regorge de produits de qualité, cultivés, ou élevés, du nord au sud: lait, beurre, crème, fruits, légumes, viande, vins… et quelques fromages, comme de très bons crottins de chèvre, produits dans la région de Cordoba. « Cela nous permet d’avoir une assiette qui tienne la route avec de la production locale. »
Produits argentins que le chef a toujours mis en valeur (une approche ayant participé au respect national qui lui est porté). Mais que fait-on de certaines spécialités, chères à l’homme du Sud Ouest, tel le foie gras ? Inaccessible durant toute une période (l’Argentine avait fermé ses frontières), il le redevient depuis fin 2015, avec de nouvelles lois en place. Occasion pour le chef d’en faire venir (du foie gras), avec du chocolat et du matériel de pâtisserie, comme les moules en Flexipan, non fabriqués dans le pays.
La « madeleine de Proust » d’Olivier Falchi…
Un bon plateau de fromages et, du Foie Gras. « Cela va au delà du goût, c’est toute mon enfance. Mon père achetait des canards et préparait des magrets, du confit, du foie gras. Je peux en manger tous les jours, matin, midi et soir. La dernière fois que nous sommes venus dans la famille en France, mon frère a fini par me demander si je n’en avais pas marre, et bien non ! ».
Sofitel Buenos Aires
Arroyo 859,
Buenos Aires
Argentina
http://www.accorhotels.com/gb/hotel-3253-sofitel-buenos-aires/index.shtml
