Chers meuniers et boulangers, je sais que vous écoutez avec bienveillance mes encouragements à améliorer la valeur nutritionnelle du pain. Même s’ils sont bien fondés, je sais aussi que mes conseils ne sont pas toujours faciles à mettre en œuvre sur le terrain. Reconnaissez également que vous pourriez prendre certaines initiatives et que vous ne le faites pas pour des raisons qui vous appartiennent. Il me revient donc de continuer à vous dire ce que vous pourriez faire, en espérant un jour que mes paroles deviennent inutiles.
Voici le sujet de cette énième tribune : il concerne l’intérêt du mélange farine de maïs-soja en boulangerie, voire en pâtisserie. Le pain au maïs est plutôt apprécié par beaucoup de consommateurs. Le maïs n’apporte pas de valeur nutritionnelle significative au pain de blé et sa panification se fait sous forme de mix, où plus traditionnellement en hydratant sa farine à l’eau bouillante. La farine de maïs, si intéressante pour sa couleur jaune et qui a plus de goût que la farine blanche de blé, n’a aucun pouvoir liant, ni par ses protéines, ni par ses fibres comme le seigle, ni par ses matières grasses comme le soja. La composition de la farine de soja est à l’opposé de celle du maïs ; quatre fois plus riche en protéines, six fois plus riche en matières grasses, dix fois plus pauvre en amidon, deux fois plus riche en fibres, quatre fois plus riche en minéraux, huit fois plus riche en lysine. La seule ressemblance de ces deux types de farines est leur richesse en caroténoïdes.
Il y a une anomalie extraordinaire, l’association maïs-soja a trouvé un immense débouché mondial dans la fabrication de tous les aliments d’élevage, et ces graines si complémentaires sont très peu utilisées ensemble en alimentation humaine. Inutile de rechercher des raisons scientifiques, des problèmes de goût pour rendre compte de cette différence. Le soja se prête à toutes sortes de transformations, il est possible d’en faire des concentrés de protéines végétales, d’en extraire une huile équilibrée. Donc pourquoi faire une simple farine de soja quand on peut faire des produits à forte valeur ajoutée. Toujours est-il que la boulangerie n’a jusqu’ici jamais eu à sa disposition couramment de la farine de soja à panifier. En France, la production de soja jaune n’est pas anecdotique puisqu’il s’en produit environ 500 000 tonnes par an et c’est du soja non OGM. Seulement il peut exister une difficulté pour moudre du soja puisque cette graine est particulièrement riche en matière grasse, ce qui graisse les meules. En la mélangeant à poids égal des graines de soja et de maïs, ou un poids de soja pour deux poids de maïs, on obtient facilement une farine intégrale des deux graines. Par conséquent, la farine soja-maïs peut devenir couramment disponible dans les fournils pour une utilisation courante.
Cette farine mixte, comme celle de maïs pure, doit être hydratée à 150% avec de l’eau bouillante avant la panification. Ensuite on ménage un temps de refroidissement d’une dizaine de minutes avant de poursuivre en direct la panification au levain ou à la levure. Je recommande d’incorporer à la farine de blé 20% d’une farine maïs-soja. Grâce au soja, vous augmentez très significativement la valeur nutritionnelle du pain et grâce au maïs, la farine de maïs soja peut devenir disponible pour la boulangerie, la pâtisserie et même pour monsieur tout le monde. La valeur nutritionnelle est améliorée par l’excellente qualité des protéines de soja et de ses matières grasses, et également par ses teneurs très élevées en minéraux et vitamines.
Voici quelques observations. Grâce à l’hydratation à l’eau bouillante de la farine maïs-soja, vous formez une sorte d’empois qui a pour effet d’augmenter très fortement la conservation du pain. Vos clients apprécieront. La croûte du pain a dans tous les cas une belle coloration. La couleur jaune de la mie est plus prononcée avec la levure qu’avec le levain. La farine de maïs-soja pénalise un peu l’alvéolage, ce qui est très secondaire au vu de l’amélioration de la valeur nutritionnelle du pain.
Ci-dessous un petit tableau pour vous montrer la très grande densité nutritionnelle de la farine de soja :
| Farine de blé T65 | Farine de maïs | Farine de soja | |
| g/ 100g | g/ 100g | g/ 100g | |
| Protéines | 11,4 | 8,3 | 38 |
| Glucides | 69 | 66 | 6 |
| Lipides | 1,4 | 2,8 | 18 |
| Fibres | 4 | 9 | 22 |
| Minéraux | 0,65 | 1,2 | 4,7 |
À mon avis, la farine de maïs-soja mériterait d’être essayée aussi pour la confection des brioches.
En conclusion, il me semble très important de valoriser le pain, d’en faire un aliment intéressant pour la santé des consommateurs, d’où l’intérêt d’utiliser certains ingrédients nouveaux. À vous de jouer.
