Des biscuits 100% bretons s’appuyant sur une filière ultra-locale et des céréales ainsi qu’une transformation totalement bio. C’est le projet porté par plusieurs partenaires attachés à ces pratiques culturales et à la solidarité des filières courtes.
Gwastell, une variété sélectionnée pour l’AB
Tout part de la variété elle-même. Les travaux menés depuis plus de 20 ans à côté de Rennes par l’Inrae et Agri-Obtentions, avec le GAEC de la Mandardière, criblant des lignées dans les conditions de l’agriculture biologique pour identifier de futures variétés boulangères, ont également permis la sélection d’un blé biscuitier en bio, explique Julie Boulard, directrice d’Interbio Bretagne (IBB), structure qui a coordonné les acteurs du projet. La variété de blé tendre élue est Gwastell, inscrite au catalogue français en 2019, après deux années d’expérimentation spéciale du réseau national CTPS en conditions AB.
Des essais complémentaires ont été réalisés au stade laboratoire d’analyse technologique. Ils ont confirmé ses qualités biscuitières. Les pâtes préparées avec des farines de blés biscuitiers doivent présenter une faible rétractation, un étalement limité et une résistance au gonflement.
Contractualisation pour des prix minimum garantis sur trois ans
« Nous en sommes au stade du Pilote, explique Olivier Leflaëc, responsable du développement commercial Ouest d’Agri-Obtentions, indiquant que les premiers hectares seront emblavés cet automne pour la récolte 2025. » La production sera assurée par les collecteurs agréés dans le cadre de la démarche Grainoble®. Thierry Hache, courtier de marchandises assermenté assurera la mise en marché, avec une contractualisation à un prix minimum garanti sur trois ans au producteur, à l’OS et au meunier.
Le blé sera transformé par un moulin breton, structure familiale assurant des moutures biologiques. Les produits seront confectionnés par un biscuitier qui ne travaille que du bio. Les premières fournées sont prévues pour octobre-novembre 2025. Plusieurs recettes sont envisagées pour ces biscuits qui devraient séduire les consommateurs bretons. Ceux-ci se montrent en effet particulièrement attachés aux produits de leur terroir. Mais cette garantie d’origine et de traçabilité, facilitée par la filière courte, devraient aussi retenir l’intérêt des gourmands de l’ensemble de l’Hexagone. Et ce d’autant que la communauté BZH est très présente sur tout le territoire, notamment à Paris.
Les Français voient les circuits courts comme un gage de goût et de qualité (76 %)* ainsi qu’un moyen de soutenir l’économie et le revenu des producteurs locaux. C’est aussi, pour eux, un levier de modération de leur empreinte environnementale (31 %)*.
Quant à la dimension biologique, si le Baromètre de l’Agence bio 2024 relève un « recul de l’attention à la santé au profit du plaisir dans l’alimentation », des produits gourmands tels que des biscuits bio auraient de quoi satisfaire leurs attentes.
* Baromètre annuel entreprise Pourdebon, La France Agricole, mars 2024
Pour en savoir plus : www.bio-bretagne-ibb.fr et www.thierry-hache-diffusion.fr
