Cyrille Jégoux, à la tête de Coopeo et de la boulangerie Maison Louis à Carnac livre ses conseils à ses pairs.
Des bûches et des galettes dont le prix oscille entre 3,50 € et 4 € et des pains spéciaux : tels sont les produits spécial fêtes proposés au sein de la boulangerie Maison Louis à Carnac de novembre à janvier. « Mon établissement a une activité ultra saisonnière, plutôt l’été. Il est situé à côté de l’église. Donc mon objectif pour Noël, le réveillon du jour de l’an et l’Épiphanie est plutôt de faire plaisir à mes clients avec de nouvelles recettes adaptées à la période », explique Cyrille Jégoux, associé et gérant. Mais celui qui est fondateur de Coopeo, un logiciel d’analyse de factures fournisseurs notamment pour les boulangers, n’oublie pas de travailler sur structure de sa marge dans son étal des fêtes.
75% de marge
Concrètement, après avoir analysé ses volumes de ventes, il augmente sa marge sur certains produits « stars » pour la baisser sur d’autres, plus exceptionnels mais qui permettent à la boulangerie d’offrir de la nouveauté pour arriver à un résultat de 75% de marge. « À Noël, quand les clients viennent acheter leur tradition ou leur pain de campagne, ils sont contents à Noël de trouver un pain aux noix ou aux figues pour se faire plaisir. Ce sont des recettes qui demandent plus de matières, plus de main d’œuvre aussi, qui, pour celles qui ont des fruits, salissent les machines et sur lesquelles on ne fait pas beaucoup d’argent. Donc, sur ces produits, il faut accepter de baisser sa marge à 70% pour au contraire l’augmenter à 80% sur des références qui plaisent souvent car ils sont historiques dans la boulangerie. Je n’ai rien inventé, j’ai tout simplement adapté mes tarifs et mes recettes au marché et à la popularité qu’ils ont dans ma boutique. J’ai tout simplement travaillé ma structure de marge. »
