Dans la période charnière que constituent les mois de novembre et de décembre pour le chiffre d’affaires de sa boutique, comment se démarquer de ses confrères ? Aux quatre coins de la France, des boulangers et pâtissiers partagent leur stratégie.
Lancer un calendrier de l’avent
À l’approche des fêtes de Noël et du jour de l’An, les étals de la boutique Encore d’Ophélie Barès, à Asnières-sur-Seine (92), se remplissent de viennoiseries d’hiver comme des kouglofs en version normale et mini, des cinnamon rolls mais aussi de sablés. La professionnelle, victorieuse notamment de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » en 2014 sur France 2 et jurée de « L’Académie des Gâteaux » sur M6, mise sur le calendrier de l’avent pour se démarquer. « On en propose un destiné aux enfants, avec de la friture en chocolat, et un autre composé de mini-pains d’épices, sablé, marrons glacés, etc. Ils sont lancés à partir de mi-novembre, et en plus d’être de véritables cadeaux gourmands, ils sont visuellement très beaux », note la Francilienne. Un format qui lui permet aussi de communiquer sur les réseaux sociaux de sa boutique, en présentant chaque jour avant Noël une de ses créations. Pour éviter de trop faire peser la hausse du prix du cacao sur les produits des fêtes, elle propose aussi des tablettes de chocolat fourrées. Des produits qu’elle présente aussi sur le marché de Noël d’Asnières : « En plus d’être dans une ambiance propice à l’esprit des fêtes de fin d’année, notre présence à cet événement nous permet de nous faire connaître auprès d’une autre clientèle du centre-ville », indique-t-elle.
Trouver un thème propice
« Noël à la montagne » : c’est avec ce thème que la Maison Bouillet, qui compte plus d’une quinzaine de points de vente dans la métropole lyonnaise (69) et au Japon, lance sa gamme de produits pour les fêtes de fin d’année. « Les années précédentes, nous étions plutôt sur une mise à l’honneur de nos best-of, mais on est revenu à des fondamentaux car les gens avaient besoin de rêver à cette période », explique Sébastien Bouillet, le fondateur de l’enseigne réputée pour son travail du chocolat et membre de Relais Desserts. Dans toutes les boutiques, les clients se retrouvent dans un décor qui rend hommage aux sommets enneigés et à la féérie qui règne dans les villages d’altitude lors de la fin d’année. « Avec les membres de l’équipe de R&D, nous avons créé un énorme téléphérique en chocolat qui cache un gâteau, fabriqué en quelques exemplaires », prend pour exemple le pâtissier. Afin de rester dans cet univers, une télécabine et un poêlon font également partie des objets en chocolat proposés à la vente.
Travailler le visuel extérieur et intérieur de ses bûches
« On a une offre haut de gamme, on fait très attention à la présentation de nos produits, grâce à de très beaux linéaires, très bien illuminés, avec beaucoup d’achalandage et tout est fait maison », explique Jean-Baptiste Grangé, le fondateur de la boulangerie-pâtisserie Grangé à Pau et à Nousty (64), qui a notamment remporté le titre de Meilleure Boulangerie de France en 2023. Et pour les fêtes de fin d’année, la bûche est reine ! Pas moins de 4 000 bûches sortent ainsi du laboratoire en novembre et décembre. « Mais on ne fait plus de bûches traditionnelles, roulées ou en gouttière. On rationalise la production en produisant des bûches en cadres rectangulaires », précise l’artisan. Une méthode de fabrication qui lui permet ainsi de proposer des créations gourmandes avec une multitude de textures très visuelles et alléchantes. « On travaille sur des montages en cadre très hauts avec plusieurs couches : un croustillant, un biscuit, un crémeux, une mousse, une compotée. On propose de jolis glaçages et pochages, les décors changent selon les parfums, et ensuite on vient couper la bûche en taille unique pour six personnes avec la machine de découpe par jet d’eau », précise Jean-Baptiste Grangé. Côté parfum, le boulanger-pâtissier mise sur des valeurs sûres : chocolat, fruits rouges, fruits exotiques et citron, « pour rassurer les clients et toucher un maximum de monde » tout en proposant une création qui sort de l’ordinaire ayant un goût de caramel et cacahuète pour la saison d’hiver 2024 ! Cette nouvelle organisation permet à l’établissement de « moins subir les fêtes en production » et d’optimiser la gestion des stocks pour les vendeuses derrière la vitrine.
Avoir un site marchand bien référencé
Dès mi-novembre au sein de la pâtisserie La Haute Gourmandise, à Rennes (35), apparaissent les bûchettes comme un avant-goût des desserts qui seront à la carte pour les fêtes. Puis, au fil des deux derniers mois de l’année, Mathias Narcissot, le patron des lieux, intègre à sa collection de douze gâteaux qu’il change toutes les huit semaines, les bûches en format traditionnel et les entremets ovales. Ces derniers « ressemblent à des brioches à partager et c’est une forme que j’aime et qui plaît beaucoup », note-t-il. Les panettones sont aussi mis à l’honneur dès début décembre, en versions 500 et 100 g. Pour se différencier, la maison mise sur saveurs originales qui allient fruits et légumes confits incarnés par l’association du poivron et de la framboise, ou du navet et du citron. Des créations qui sont toutes recensées sur le site internet de la maison, avec une image et une description détaillées, sur lequel elles peuvent directement être réservées pendant 24 heures ou achetées en ligne pour offrir un service toujours plus premium à la clientèle.
Anaïs Digonnet
