Grâce à ses purées et farines de graines oléagineuses, la société Flanquart accompagne les chocolatiers, glaciers ainsi que les acteurs de la sauce, de la RHF et de la BVP pour des recettes plus économiques et respectueuses de l’environnement.
Flanquart, acteur familial et innovant dans la transformation des graines oléagineuses, propose une gamme de purées et farines de graines compétitives en formulation. Ces solutions permettent aux chocolatiers, glaciers et traiteurs de réduire les coûts de leurs recettes tout en adoptant une démarche plus respectueuse de l’environnement. En boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) industrielle, la farine de tournesol constitue une alternative naturelle à l’E471.
Réduire les coûts tout en préservant la qualité
Les purées de graines de tournesol et de courge développées par Flanquart constituent des alternatives performantes aux purées de fruits à coque, avec des gains financiers notables. Pour un fourrage de praliné ou de ganache en chocolaterie, la substitution de 20% de la purée de noisette par de la purée de graine de tournesol permettra par exemple de modérer le coût de la recette de 16%.
Pour des cakes ou biscuits, réduire le dosage de poudre d’amandes de 20% à 15 voire 10% en complétant par de la poudre de tournesol (3 fois moins cher au kilo) permet d’en réduire le coût de revient. Le volume, le goût d’amande et la consistance du produit demeurent inchangés. « L’expérience pour le consommateur est identique mais la recette est améliorée en termes économiques et d’impact environnemental », résume Alexandre Boulet, responsable R&D de la société Flanquart.
Pour une variante, il est aussi possible de se tourner vers la poudre de courge qui colore la préparation comme le fait la pistache mais à moindre prix (10 à 15€/kg de purée de courge au lieu de 40€/kg, selon l’origine et la volatilité du marché de la matière première, la granulométrie et les exigences industrielles). « De la même manière, la purée de courge utilisée partiellement dans des recettes à base de pistache enrichit les préparations avec une touche de couleur et des notes gustatives naturelles. Et ce sans affecter la qualité du produit ».
Des avantages nutritionnels et environnementaux remarquables
En termes nutritionnels, la purée de graine de tournesol présente un profil proche de celui des fruits à coque. Elle s’avère riche en protéines (24 %), en fibres (8 %) et en vitamine E (90% des ANJ1). La purée de courge présente une teneur en protéines de 35 % et 100g couvrent 10 fois les ANJ de magnésium et phosphore, 8 fois ceux de zinc et 4 fois ceux de fer et potassium.
Au-delà des aspects économique et nutritionnel, ces solutions répondent aux attentes des utilisateurs soucieux de durabilité. La production agricole des oléagineux consomme jusqu’à 5 fois moins d’eau et émet moins de CO2 que celle des fruits à coque2. La production de tournesol consomme 17 fois moins d’eau que celle d’amande et émet 1/3 de CO2 en moins que celle de noix de cajou, selon l’Ademe.
Les graines oléagineuses valorisées par Flanquart en purées et farines proviennent à 94% de France et d’Europe. Leur incorporation dans les recettes gourmandes renforce la traçabilité et réduit l’empreinte écologique des produits finis.
Une orientation qui répond aux efforts engagés par les industriels pour réduire leur impact sur l’environnement notamment dans le cadre de démarches RSE. Or si près de 40% des Européens affirment se soucier de ce critère dans de leurs achats3, seuls 19 % (11 % des Français) se disent prêts à payer plus pour des produits plus durables.
Une polyvalence adaptée aux différents professionnels
Grâce à leurs propriétés fonctionnelles et gustatives, les purées de graines de Flanquart s’intègrent parfaitement dans des recettes variées :
- De ganaches et pralinés en remplacement de la noisette ;
- De desserts glacés, auxquels elles apportent des saveurs subtiles et permettent de concevoir des recettes innovantes ;
- Au rayon traiteur, la purée de tournesol permet de remplacer le beurre de cacahuète, base de la sauce satay ;
- En pâtisserie, pour les applications cake, financier ou frangipane par exemple, elles offrent la possibilité de créer une large palette de nouvelles textures et goûts en faisant varier le taux de substitution à la poudre d’amandes.
Eviter l’E471 en panification industrielle
La farine de graine de tournesol, riche en lécithine reconnue pour ses propriétés émulsifiantes naturelles, constitue une alternative à l’additif E471 largement utilisé dans les recettes de pain de mie. Elle améliore ainsi la tenue au tranchage et la conservation. Une formulation qui s’inscrit dans une logique de clean Label.
Les purées de tournesol toasté ont été finalistes du trophée de l’innovation Sirha 2025.
Les équipes de Flanquart seront présentes du 4 au 6 mars 2025 au CFIA stand 4A66.
(1) : ANJ : Apports Nutritionnels Journaliers
(2) : pour le tournesol le bilan est de 1 800 l d’eau par kilo et 3,25 kgCO2/kg, contre 31 000 l/kg 2,69 kgCO2/kg pour l’amande, 11 700 l/kg 4,65 kgCO2/kg pour la noisette, 11 300 l/kg 3,61 kgCO2/kg pour la noix de cajou et 4 980 l/kg 4,16 kgCO2/kg pour l’arachide, selon l’Ademe.
(3) Source : étude du Boston Consulting Group (BCG), menée en juillet 2024, sur 7.000 consommateurs en France, Allemagne, Danemark, Suède et Royaume-Uni diffusée en octobre 2024.
Pour en savoir plus : www.flanquart.fr
