Les recettes d’été des chefs Savencia : Chignon Fruits Rouges

Par
La Rédaction
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À chaque saison, les chefs pâtissiers de la Maison de l’Excellence Savencia® laissent libre cours à leur créativité à travers des recettes innovantes permettant aux pâtissiers de surprendre leurs clients. Leur contrainte : respecter la saisonnalité.

Chignon fruits rouges par Nicolas Boussin, Maxime Guérin et Kevin Zwygart

Une création originale autour de la pâte à croissant réalisée avec le beurre de tourage Lescure, beurre Charentes-Poitou AOP, de la crème pâtissière et des fruits rouges.

RECETTE CHIGNON FRUITS ROUGES

PÂTE À CROISSANT

  • 835 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
  • 835 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
  • 30 g de sel
  • 200 g de sucre
  • 65 g de levure fraîche
  • 165 g de Beurre doux Lescure® AOP Charentes-Poitou (1)
  • 860 g de lait
  • 1000 g de Beurre plaque Lescure® AOP Charentes-Poitou (2)

Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.

PÂTE À CROISSANT ROUGE

  • 209 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
  • 209 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
  • 8 g de sel
  • 38 g de sucre
  • 15 g de levure fraîche
  • 42 g de Beurre doux Lescure® AOP Charentes-Poitou
  • 230 g de lait
  • 0,271 g de colorant hydrosoluble rouge framboise
  • 0,46 g de colorant hydrosoluble rouge fraise

Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, les colorants et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.

MASSE GÉLATINE

  • 8 g de gélatine en poudre 200 Bloom
  • 47 g d’eau

Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.

COMPOTÉE DE FRUITS ROUGES

  • 207 g de purée de mûre
  • 207 g de purée de fraise
  • 207 g de framboise IQF
  • 17 g de sucre (1)
  • 16,6 g de pectine NH
  • 111 g de sucre (2)
  • 127 g de dextrose
  • 55 g de masse gélatine
  • 11 g de jus de citron jaune
  • 6 gouttes d’arôme de violette

Chauffer à 40°C les purées et les framboises IQF. Ajouter le sucre (1) mélangé à la pectine NH. Faire bouillir puis, ajouter le sucre (2) et le dextrose. Faire bouillir et ajouter le jus de citron puis la masse gélatine et les gouttes d’arôme de violette. Débarrasser et laisser refroidir.

CRÈME PÂTISSIÈRE CREAM CHEESE

  • 631 g de lait
  • 158 g jaune d’oeuf
  • 126 g de sucre
  • 38 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
  • 38 g de poudre à crème
  • 82 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®

Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle. Puis ajouter le Cream Cheese à la fin de la cuisson.

FAÇONNAGE & CUISSON

  • QS de sirop d’érable
  • QS de framboise crispy (Sosa)

Enchâsser le beurre de tourage (2) dans la détrempe et réaliser 1 tour simple. Déposer 700 g de pâte rouge étalée, sur le pâton. Réaliser ensuite 2 tours simples en laissant les temps de repos au réfrigérateur. Abaisser le pâton à 39 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur, puis découper des bandes de 5 mm de largeur (attention de découper dans le sens de l’étalage). Déposer ces bandes sur le pâton dans le sens de l’étalage également (horizontal). Abaisser à 6 mm et détailler des bandes de 15 cm (sens vertical) puis détailler des rectangles de 5 cm de large (horizontal) (70 g). Réaliser deux incisions dans la longueur (en laissant 1 cm sur un petit côté) puis tresser. Rouler la tresse sur elle-même puis souder la fermeture. Faire pousser dans des moules Flexipan® 915G35 pendant 2 heures à 26°C (70% d’humidité). Laisser reprendre 10 minutes à température ambiante (20°C). Préchauffer le four ventilé à 190°C et cuire à 170°C pendant 12 minutes puis à 165°C pendant 4 minutes environ (pour que la pâte colorée ne prenne pas trop de couleur). Napper de sirop d’érable à la sortie du four.

Saupoudrer de framboise crispy. Laisser refroidir. Garnir chaque viennoiserie de 15 g de crème pâtissière au cream cheese puis 15 g de compotée de fruits rouges.

Pour en savoir plus : elle-et-vire.com