Pour Noël, la chocolaterie Weiss a créé, avec son chef pâtissier Jonathan Chauve, une bûche pralinée.
Le praliné fait partie du savoir-faire centenaire de la chocolaterie Weiss : elle fabrique ainsi intégralement depuis plus de 140 ans ses chocolats, pralinés & confiseries à destination du grand public et des professionnels, en France et dans le monde entier. Pour fabriquer leur praliné, la chocolaterie utilise uniquement des amandes valencia et marcona d’Espagne réputées par leur excellente qualité. Pour le praliné noisettes, des noisettes romaines et noisettes piémont IGP d’Italie sont utilisées. Les fruits secs sont torréfiés puis transformés à la chocolaterie et aucun autre ingrédient n’est ajouté.
Bûche praliné par Jonathan Chauve
Biscuit roulé praliné
110g jaunes d’œufs
25g sucre semoule (1)
175g blancs d’œufs
35g sucre semoule (2)
75g beurre
280g praliné amandes noisettes 50-50 lisse (Weiss)
22g farine de riz
16,5g fécule de pomme de terre
16,5g amidon de maïs
5g levure chimique
Monter les jaunes d’œufs et le sucre (1) au batteur. En parallèle, monter les blancs avec le sucre semoule (2). Fondre le beurre et le mélanger au praliné. À la maryse, détendre le praliné beurré en incorporant en plusieurs fois les jaunes montés. Ajouter les blancs montés puis les poudres préalablement tamisées. Étaler dans un cadre 40 x 60cm sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Cuire avec ou sans le cadre à 170°C (four ventilé) pendant 6 à 8 minutes. Refroidir le biscuit sur grille.
Chantilly praliné
5g gélatine en poudre (Sosa)
30g eau
175g crème 35% (1)
130g praliné amandes noisettes 50-50 lisse (Weiss)
350g crème 35% (2)
Réhydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans une casserole, chauffer la crème (1) à 60°C. Ajouter la gélatine hydratée, laisser fondre et verser le tout sur le praliné. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la crème (2), mixer à nouveau et refroidir rapidement. Laisser cristalliser au moins 4h avant utilisation. Monter au batteur à vitesse moyenne puis étaler uniformément 400g de chantilly à l’aide d’une palette coudée sur la ganache. Réserver le reste en poche munie d’une douille Saint-Honoré.
Ganache chocolat-praliné
175g crème 35%
38g glucose DE40 (Sosa)
125g sublimes Noir (Weiss)
288g praliné amandes noisettes 50-50 lisse (Weiss)
Chauffer la crème et le glucose à environ 35°C. Faire fondre le chocolat à 45°C et le laisser redescendre à 35°C. Verser la crème dans le chocolat et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le praliné et terminer l’émulsion. Verser sur le biscuit et répartir uniformément à l’aide d’une palette coudée en gardant 2 cm de chaque côté.
Montage et finitions
QS poudre de praliné (Weiss)
QS praliné amandes noisettes 50-50 grain (Weiss)
QS nappage neutre
Rouler dans la largeur en prenant soin de bien serrer la bûche à l’aide d’une feuille de papier sulfurisé. Placer le rouleau dans une gouttière unie à bûche de 54 x 8cm en prenant soin de garder la jointure au dessous. Surgeler.
Démouler la bûche. Pocher deux longueurs de chantilly praliné légèrement espacées sur le dessus. Surgeler avant de pulvériser au nappage neutre. Détailler puis saupoudrer légèrement de praliné poudre. Pocher un trait de praliné sur la chantilly.
Pour en savoir plus : www.chocolat-weiss-professionnel.fr
