Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 31 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenges. La plus belle de ses victoires (et la plus remarquée) est celle du « British Bake Off : The Professionals » en 2019 qu’il a remportée avec sa partenaire Erica Sangiorgi. Dans la foulée, il est sélectionné pour le magazine « Olive Chef Awards » dans la catégorie « meilleur chef pâtissier du Royaume-Uni » !
Poussé par le dépassement de soi et le perfectionnisme, le jeune talent n’a pas hésité à partir très tôt à Miami pour développer la succursale de la célèbre pâtisserie « Hugo & Victor », puis à s’installer au Kimpton Fitzroy à Londres. De retour en France, il travaille en tant que consultant pour différents établissements.
En octobre 2022, il devient Chef Pâtissier et Ambassadeur Technique pour Les vergers Boiron.
Entremets figue de Barbarie rouge, litchi & fleur de sureau par Thibault Marchand
Pour 2 entremets – Moules « Essenziale 1000 » SILIKOMART
Sablé Breton
55 g de jaunes d’œufs
120 g de sucre en poudre
135 g de beurre
3 g de sel fin
180 g de farine T45
3,5 g de poudre à lever
Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger ensemble le sucre et le beurre. Ajouter les jaunes d’œufs. Tamiser la farine, le sel et la poudre à lever puis les ajouter au mélange précédent. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum avant d’étaler la pâte. Détailler deux cercles de 16cm de diamètre et cuire avec les cercles dans un four à 175°C jusqu’à coloration puis aplatir dès la sortie du four. Réserver pour le montage.
Dacquoise amande
120 g de blancs d’œufs
45 g de sucre en poudre
60 g de poudre d’amande
60 g de sucre glace
22,5 g de farine T45
Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre en poudre. Tamiser les poudres restantes puis les incorporer délicatement à la meringue. Etaler le biscuit dans deux cercles de 16cm de diamètre et cuire dans un four à 160°C. Après refroidissement, déposer les biscuits sur les sablés breton et surgeler dans les cercles.
Mousse figue de Barbarie
300 g de purée de figue de Barbarie rouge sans sucres ajoutés Les vergers Boiron
60 g de meringue italienne
6 g de gélatine en poudre
30 g d’eau
180 g de crème entière 35%
Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau. Réaliser une meringue italienne. Chauffer une partie de la purée de figue de Barbarie rouge et ajouter la gélatine hydratée. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit fondue. Ajouter le reste de purée de figue de Barbarie rouge. Incorporer la meringue italienne puis la crème montée. Réserver pour le montage.
Gel litchi
200 g de purée de litchi sans sucres ajoutés Les vergers Boiron
40 g de purée de citron jaune sans sucres ajoutés Les vergers Boiron
80 g d’eau
15 g de sucre en poudre
7 g d’agar agar
250 g de litchi frais ou au sirop
Egoutter les litchis puis faire une brunoise. Chauff er la purée de litchi avec l’eau et la purée de citron jaune. Mélanger le sucre et l’agar agar ensemble. Verser en pluie les poudres dans le liquide chaud, faire bouillir pendant 2 minutes. Ajouter les litchis en morceaux, mélanger et réserver au réfrigérateur. Après refroidissement, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et couler sur les Dacquoises aux amandes dans les cercles puis surgeler.
Confit figue de Barbarie
350 g de purée de figue de Barbarie rouge sans sucres ajoutés Les vergers Boiron
30 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH
Mélanger les poudres ensemble. Chauffer la purée de figue de Barbarie rouge. Verser les poudres puis faire bouillir pendant deux minutes. Laisser refroidir légèrement avant de couler sur les gels litchi puis surgeler. Garder du confit pour décorer l’entremets.
Ganache fleur de sureau
3 g de gélatine en poudre
18 g d’eau
86 g de chocolat blanc
380 g de crème entière 35%
10 g de sirop de fleur de sureau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer la crème puis ajouter la gélatine hydratée. Verser ensuite sur le chocolat blanc, ajouter le sirop de fleur de sureau et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver 24h au réfrigérateur pour le montage.
Montage
Verser de la mousse à mi-hauteur dans les moules. Démouler les inserts composés de sablé breton, de dacquoise, de gel et de confit. Déposer les inserts sur les mousses et presser légèrement afin de pouvoir lisser le surplus de mousse. Surgeler. Une fois congelés, les démouler. Foisonner la ganache et pocher des bandes sur les entremets. Lisser les tours. Pulvériser les entremets avec un appareil à flocage coloré légèrement rose. Pocher du confit partiellement entre les bandes de ganache. Ajouter un cerclage en chocolat blanc puis quelques « Cornabria Blossom » et « Jasmine Blossom » de Koppert Cress.
Pour en savoir plus : www.my-vb.com
