Comme chaque année, les équipes de pâtissiers de la Maison de l’Excellence créent une galette originale dont ils partagent la recette avec les boulangers-pâtissiers de France.
La galette 2025 : Galette aux grains de cassis poêlés
Pour surprendre les palais, les chefs de la maison de l’Excellence ont associé la gourmandise régressive d’un feuilletage à la crème avec une frangipane relevée par l’acidité du cassis juste poêlé.
Une opaline cassis hibiscus en poudre ajoutée en fin de cuisson vient sublimer cet accord sucré acide.
Cette recette originale permettra aux boulangers pâtissiers de proposer une alternative aux galettes traditionnelles.
Recette réalisée avec la Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®, la Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel, le Beurre Extra-Sec Elle & Vire Professionnel® et le Beurre Rouleau Lescure AOP Beurre Charentes-Poitou.
Galette aux grains de cassis poêlés par Nicolas Boussin et Maxime Guérin
Pour 4 galettes de ⌀ 26 cm
Feuilletage à la crème
500 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
1000 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
20 g de sel 100 g d’eau
1000 g de Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®
1000 g de Beurre Extra Sec Elle & Vire Professionnel®
Mélanger au crochet les farines, le sel avec l’eau et la crème au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.
Crème pâtissière
141 g de lait
35 g de jaune d’œuf
28 g de sucre
7 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
7 g de poudre à crème
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
Crème frangipane
310 g de Beurre rouleau Lescure®, AOP Beurre Charentes-Poitou
310 g de sucre
310 g d’œuf
310 g de poudre d’amande (fine)
46 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
184 g de crème pâtissière
31 g de rhum brun (facultatif)
Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande et la farine puis ajouter les œufs petit à petit. Lisser la crème pâtissière tempérée, mélanger les deux appareils puis ajouter l’alcool tiède.
Cassis poêlés
643 g de cassis IQF
107 g de sucre
32 g de crème de cassis (facultatif)
Saisir les grains de cassis IQF avec le sucre et la crème de cassis dans une poêle bien chaude pour extraire le jus (en prenant soin de garder les grains entiers). Égoutter et réserver le jus des cassis.
Opaline cassis hibiscus
374 g de fondant
124 g de jus des cassis
124 g de sirop de glucose
14 g de fleur d’hibiscus séchée
QS de colorant hydrosoluble rouge
Réaliser un sucre cuit à 150°C avec le fondant, le jus des cassis et le sirop de glucose. Ajouter le colorant et couler sur un Silpat et laisser refroidir. Mixer au robot coupe et ajouter les fleurs d’hibiscus réduites en poudre. Conserver à l’abri de l’hu midité dans une boîte.
Finition Galette aux grains de cassis poêlés
200 g de sucre cristal (gros grain)
200 g de semoule de maïs fine (polenta)
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver.
Montage et finitions
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur puis détailler des disques de 28 cm de dia- mètre. Laisser reposer.
Pocher 300 g de frangipane en ronds de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une douille unie de 12 mm de diamètre. Ajouter 70 g de grains de cassis poêlés égouttés puis pocher 50 g de frangipane. Lisser et mettre au congélateur.
Déposer un insert de frangipane au centre d’un disque de feuilletage. Humidifier les bords avec de l’eau et un pinceau. Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour (pour une rétractation homogène). Redétailler les galettes à 26 cm de diamètre (optionnel) puis piquer.
Retourner les galettes, humidifier avec de l’eau et un pinceau puis saupoudrer du mélange sucre / polenta. Retourner la galette côté polenta sur une feuille de papier cuisson et cuire à 170°C au four ventilé pendant 45 minutes environ. Retourner les galettes et saupoudrer d’opaline hibiscus puis re-mettre à cuire pendant 5 minutes.
À la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, mettre une fine couche de jus des cassis sur les galettes et laisser refroidir.
Pour en savoir plus : www.elle-et-vire.com/pro/fr
