Les beaux jours arrivent et à cette occasion, la Chocolaterie Weiss dévoile son livret de recettes Printemps – Été, imaginées par la Maison et son chef Pâtissier Jonathan Chauve !
Weiss est l’une des plus anciennes chocolateries françaises, créée par Eugène Weiss en 1882. Depuis plus de 140 ans, elle fabrique intégralement ses chocolats et ses pralinés dans sa chocolaterie située à Saint-Étienne pour les consommateurs gourmands et les professionnels de la gastronomie. Elle a imaginé avec son chef pâtissier Jonathan Chauve des recettes Printemps – Été 2025. Le chef pâtissier et chocolatier passionné compte près de 20 ans d’expertise. Parmi ses domaines de compétences on compte la glacerie, la confiserie et la chocolaterie. Il est toujours en quête de perfectionnement, que ce soit à travers ses formations ou dans ses expériences en France et à l’international. Fasciné par la matière chocolat et l’origine du cacao, il rejoint la chocolaterie Weiss en 2020 en tant que chef pâtissier et chocolatier. Au fil des voyages, des rencontres et des dégustations, il porte haut le savoir-faire artisanal français de la chocolaterie auprès des clients et à travers de nouvelles recettes de chocolats et bonbons, sans hésiter à bousculer les codes pour une gastronomie plus responsable et raisonnée.
Mille-feuille estival par Jonathan Chauve
Pour environ 15 desserts individuels (1 cadre de 40 x 60cm)
Pâte feuilletée
334g Farine T65
7g Sel
53g Beurre doux
167g Eau
3g Vinaigre blanc
200g Beurre sec (tourage)
Pétrir la farine, le sel, le beurre doux et l’eau sans corser la pâte.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Donner 2 tours simples puis remettre au froid 1h minimum.
Renouveler 2 fois cette opération pour avoir 6 tours simples au total.
Lors du dernier tour, abaisser légèrement le pâton pour obtenir une épaisseur de 2,5cm et mettre au froid.
Abaisser le feuilletage à 3mm soit une plaque de 40 x 50cm environ.
Placer sur une plaque de cuisson anti-adhésive et recouvrir d’une feuille sulfurisée et d’une seconde plaque de cuisson.
Cuire environ 25min à 170°C avant de retirer les plaques du dessus.
Prolonger la cuisson 10 à 15min pour obtenir une belle coloration.
Caramel
300g Sucre semoule
Réaliser un caramel à sec dans une casserole. Verser sur une feuille sulfurisée et laisser refroidir. Mixer pour réduire en poudre.
Saupoudrer les arlettes de caramel mixé à la sortie du four. Si nécessaire, repasser quelques secondes au four pour fondre le caramel.
Laisser refroidir sur grille puis stocker hermétiquement.
Ganache montée Anëo 34% à la rose
58g Crème liquide 35% (1)
58g Lait entier
2,4g Gélatine en poudre 220B (Sosa)
15g Eau
118g Couverture Anëo 34% Weiss
250g Crème liquide 35% (2)
4 gouttes Eau de rose (Norohy)
Dans une casserole, bouillir la crème (1) et le lait. Ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau froide puis verser la préparation sur la couverture Anëo 34%. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la crème liquide (2) froide et l’eau de rose. Mixer à nouveau puis refroidir rapidement à 4°C.
Monter au batteur muni d’un fouet à vitesse moyenne.
Pocher immédiatement.
Mousseux framboise
218g Purée de framboise
46g Eau
9g Gélatine en poudre 220B
136g Purée de framboise
12g Albuwhip
136g Sucre semoule
191g Crème (fouettée)
Mixer la purée de fruit (1) avec la gélatine préalablement réhydratée fondue (40°C).
Mélanger la purée de framboise (2) avec l’Albuwhip et monter au batteur muni du fouet. Ajouter le sucre petit à petit afin d’obtenir une meringue aux fruits. Continuer à monter pendant 5min à vitesse moyenne.
Ajouter la meringue à l’appareil purée/gélatine et finir par ajouter la crème fouettée délicatement.
Couler dans un cadre 40 x 60cm et surgeler.
Gel framboise
294g Purée de framboise
6g Agar-agar
Mélanger la purée avec l’agar-agar et porter à ébullition. Laisser gélifier au frais.
Après 1h au frais, mixer jusqu’à obtenir un gel bien lisse. Mettre en poche.
Montage & finitions
QS Framboises fraîches
Montage en bande
Détailler 3 bandes de feuilletage de 12cm de large.
Déposer une bande de mousseux framboise, puis recouvrir d’une bande de feuilletage.
Pocher à l’aide d’une douille unie de 12mm la ganache montée en boudin.
Pocher quelques traits de gel framboise entre les boudins de ganache montée. Recouvrir d’une bande de feuilletage.
Surgeler le tout quelques minutes puis détailler en parts de 3cm à l’aide d’un couteau scie.
Décorer d’un point de ganache montée et d’une framboise.
Pour en savoir plus : www.chocolat-weiss-professionnel.fr
