Un croissant aux gastéropodes concassés sur une tombée de persil, un feuilleté généreux, un sandwich Signature… le snacking de boulangerie monte en gamme. Mais pas de recette gagnante sans un ingrédient clé : le beurre. Quand il est AOP, il fait toute la différence.
Plus qu’une offre, le snacking est devenu une stratégie. Selon Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, « en cinq ans, le marché du snack a progressé de 20 % pour atteindre 26 milliards d’euros ». Pas de doute, la consommation sur le pouce s’est solidement installée dans les habitudes, tandis que la boulangerie-pâtisserie, par sa capacité à répondre aux envies de fraîcheur, de proximité et de variété, est aujourd’hui la première alternative aux fast-foods traditionnels. « 52 % des Français préfèrent acheter leur snack en boulangerie plutôt qu’en pizzeria », souligne Dominique Anract. Mais encore faut-il savoir capter cette clientèle en mutation.
Un consommateur plus exigeant
Fini le sandwich mou dans son emballage plastique, ou le « sandwich-SNCF » moqué par le chanteur Renaud. Le nouveau consommateur attend du plaisir, du goût… et des engagements. « Le sandwich n’est plus un produit de dépannage, mais un vrai moment gourmand », insiste Dominique Anract. Candice Alvarez, consultante du cabinet NellyRodi, experte des tendances alimentaires, partage ce constat : « Le consommateur est devenu très attentif au sourcing, à la composition, à la traçabilité. Il attend des produits sains, identifiables, et porteurs de sens. » Dans ce contexte, le choix des matières premières devient central, et notamment celui du beurre, ingrédient essentiel des pâtes feuilletées.
Le beurre AOP : une valeur sûre pour des produits réguliers et qualitatifs
Pouvoir compter sur un ingrédient stable et performant toute l’année est un gage de sérénité dans la production. Les labels répondent précisément à ce besoin d’assurance des artisans. Christophe Limoges, président du syndicat des laiteries Charentes-Poitou, a parié sur cette démarche exigeante. « Nos 800 éleveurs de Charentes-Poitou engagés dans la démarche AOP produisent 600 millions de litres de lait chaque année, pour une production de 21 000 tonnes de beurre AOP ».
Mais au-delà des volumes, c’est bien la constance organoleptique du produit qui fait tout l’intérêt d’un beurre AOP. « L’appellation garantit une régularité dans la qualité du produit », précise Christophe Limoges. Cette stabilité est stratégique, car les recettes créatives nécessitent une base technique solide. « Nous ne sommes pas des magiciens », insiste Nina Métayer, élue World’s Best Pastry Chef 2024. « Sans de bons ingrédients, nous ne pouvons proposer de bons produits ». Et, si le snacking en boulangerie se développe, c’est précisément parce que les artisans repoussent leurs limites. « On peut aller très loin en saveur et en créativité à partir d’un feuilletage maîtrisé », assure Amandine Chaignot, cheffe des restaurants Pouliche et Café de Luce. Or, « l’innovation est un point clé pour séduire les jeunes, notamment la Génération Z qui aime être bousculée dans ses goûts », constate Candice Alvarez. La vraie révolution ne viendra peut-être pas d’un nouveau format… mais d’un réflexe vieux comme le monde : choisir le bon ingrédient.
Marie Bernard
