Baptiste Blanc, de La Clairière Chomelix à Craponne-sur-Arzon (Haute-Loire) a été nommé vainqueur de la première édition du concours de La Pâtisserie Durable 2024, présidé par Pierre Hermé.
« J’ai pensé ce dessert comme une balade dans la forêt provençale, où l’on voit les figuiers, les pins sylvestres, les pins parasols… » C’est ainsi que le lundi 14 octobre, au Château de Lacroix-Laval de Marcy-l’Etoile, dans la banlieue de Lyon, Charles-Elie Leyzour, à la tête de la Pâtisserie Leyzour à Mougins, explique sa démarche dans le cadre de sa participation à la première édition du concours de La Pâtisserie Durable. Objectifs : promouvoir les bonnes pratiques durables au laboratoire, de réinstaurer la communication entre le chef et les producteurs et de sensibiliser le client final sur un respect de la saisonnalité.
« La pâtisserie à l’avenir ne pourra pas être autrement que durable »
Un grand oral de dix minutes durant lequel il fait face à Pierre Hermé, le président d’honneur et une partie du jury composé, entre autres, d’Aurélie Collomb-Clerc, cheffe de « Dans mon jardin d’été » à Manigod, Vincent Guerlais, artisan-chocolatier à Nantes ou encore Marvin Brandao, pâtissier-boulanger à Lyon. Dans une autre pièce, d’autres grands noms de la scène gastronomique sucrée comme le chocolatier lyonnais Sébastien Bouillet, les chefs pâtissiers Marius Dufay et Sébastien Vauxion dégustent simultanément sa création.
Au total, après une sélection sur dossier, sept autre professionnels de la pâtisserie comme lui ont participé aux épreuves pratiques de cette compétition organisée par la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon et Valrhona. En cinq heures, ils devaient ainsi réaliser deux gâteaux de saison à partager pour huit personnes, puis présenter la genèse de leur recette et les critères durables mis en avant. « C’est un événement où l’on rencontre des pâtissiers qui s’engagent au niveau du sourcing, des modes opératoires, des ustensiles et qui vont forger la pâtisserie à l’avenir — qui ne pourra pas être autrement que durable », précise Pierre Hermé.
Le podium des lauréats est composé de :
1ère place : Baptiste Blanc, La Clairière Chomelix à Craponne-sur-Arzon (43)
2e place : Charles-Elie Leyzour de la Pâtisserie Leyzour à Mougins (06)
3e place : Elena Boulay, Les Saveurs de Bourgarel à Vauvert (30)
