Durant ces vingt premières années du XXIe siècle, de nombreux nuages semblent assombrir l’avenir de la planète, beaucoup ont le sentiment que la marche du monde leur échappe. La filière blé/farine/pain observe avec inquiétude que la consommation de pain continue à diminuer, que trop de villages deviennent aussi des déserts boulangers, alors que la boulangerie occupait une place privilégiée dans la place ou la rue principale. Le pain qui était une valeur sûre, doté d’une valeur symbolique de partage remarquable est tombé lentement en désuétude, pire une phobie soudaine du gluten s’est emparée de nos contemporains.
On peut en vouloir aux médias, aux réseaux sociaux, à une concurrence industrielle déloyale, aux consommateurs en général. Bien sûr, beaucoup de facteurs externes concourent aux difficultés du secteur de la boulangerie. C’est vrai, vous pouvez le déplorer, mais cela ne changera rien. Alors, êtes-vous dans une impasse, oui, si vous continuez dans la même voie, non, si vous faites le nécessaire pour changer la valeur et l’image du pain. Ce n’est pas un souhait vide de sens, le pain doit pouvoir être considéré comme un aliment bon pour l’homme et la planète, pour être défendu et retrouver une place privilégiée dans la nourriture des français. Vous le savez peut-être, je vulgarise le concept de nutriécologie, l’art de bien s’alimenter sans altérer les ressources écologiques de la planète. Cette dialectique est essentielle, il ne peut pas y avoir d’alimentation durable, si on porte atteinte au Vivant, à la biodiversité et il est vain d’espérer bien se nourrir sans une production écologique. Posons-nous ces questions à propos de la baguette nationale. Sa valeur nutritionnelle et son empreinte écologiques sont-elles excellentes ? On ne peut pas donner une bonne note nutritionnelle au pain confectionné avec de la T65, le pain mérite la moyenne seulement à partir de la farine T 80. La possibilité de passer d’un pain T 65 à un pain T 80 n’est pas un obstacle difficile à franchir (et pourtant trop peu l’ont fait), et de plus il est important que le pain n’ait pas une empreinte écologique trop négative. Concernant cet enjeu, la situation se complique, les variétés de blé ont été sélectionnées pour obtenir des rendements très élevés, ce qui nécessite des apports d’engrais azotés également très élevés et ça, ce n’est pas bon du tout pour réduire les émissions de gaz à effet de serre. Votre meunier peut vous livrer à la demande des farines T 80, mais en dehors du Bio, il sera bien embarrassé pour vous proposer des farines produites dans de bonnes conditions écologiques. C’est toute une gamme nouvelle de variétés de blés rustiques et résistantes aux maladies dont il faudrait disposer et cultiver avec un strict minimum d’intrants chimiques. Malgré ces difficultés, il peut exister déjà des solutions et nul doute qu’agriculteurs et meuniers peuvent faire bouger les lignes, si la boulangerie et les citoyens informés de ce problème le demandent.
En attendant ces blés et ces farines plus écologiques, vous avez, dès à présent, un moyen nouveau très efficace pour accroître la valeur nutritionnelle et écologique du pain. Le voici : il s’agit, d’utiliser en panification 10% de farines de légumineuses (de pois chiches, de pois divers, de lentilles de toutes les couleurs, de lupin, en excluant les farines de fèves ou de haricot).
Pourquoi est-ce si important d’incorporer des farines de légumes secs, pour bonifier le pain et le rendre plus vertueux ? Sur le plan de la valeur biologique des protéines, il existe une complémentarité remarquable entre le blé (et les autres céréales) et les légumes secs, de par leur composition respective en acides aminés essentiels. C’est en associant des légumineuses aux céréales qu’une grande partie de l’humanité se nourrit et ce même principe est utilisé systématiquement en alimentation animale. Pourquoi le pain échapperait-il à ce principe de bien se nourrir ! Autre avantage dans le domaine agronomique et écologique, les légumineuses fixent elles-mêmes l’azote de l’air et en font profiter les cultures suivantes. Pour l’agriculture, c’est une vraie bénédiction de pouvoir cultiver le blé après des lentilles, des pois chiches ou des pois. On fait donc d’une pierre, trois coups, sur le plan nutritionnel, sur le plan écologique et sur la valeur symbolique du pain, aliment de partage pour l’homme et la planète. L’objectif de ré enchanter le pain est ainsi bien atteint. Dans la pratique comment faut-il procéder. Je n’ai pas l’expérience personnelle d’une panification en direct à la levure, d’un mélange de farine de blé et de 10 % de farine de pois chiches. Je sais que sur le plan technologique, il n’y a pas de problème, cependant l’utilisation de la levure n’est jamais idéale pour accroître la biodisponilité des minéraux et micronutriments. Je préconise donc plutôt une fermentation préalable, pendant une demi-journée à la température ambiante, de la farine de légumes secs, avec une hydratation de 200 % et un ensemencement de 10 g de levain au kg, Les Ambassadeurs du pain dans leur livre Respectus Panis 2 procèdent un peu différemment pour beaucoup d’ingrédients. Ils leur font subir avant la panification, une fermentation préalable au levain de 24 h au froid, après une hydratation à l’eau tiède pendant une heure. A vous d’expérimenter !J’ajoute que le pain, dans ses lointaines origines, devait être fait à partir d’un mélange de graines, bien éloigné de notre farine blanche standardisée. C’est une culture entièrement nouvelle que vous devez développer, qui donne la possibilité extraordinaire de positionner le pain comme aliment de partage bon pour l’homme et pour la planète. A vous de ré enchanter le pain.
Pourquoi est-ce si important d’incorporer des farines de légumes secs, pour bonifier le pain et le rendre plus vertueux ? Sur le plan de la valeur biologique des protéines, il existe une complémentarité remarquable entre le blé (et les autres céréales) et les légumes secs, de par leur composition respective en acides aminés essentiels. C’est en associant des légumineuses aux céréales qu’une grande partie de l’humanité se nourrit et ce même principe est utilisé systématiquement en alimentation animale. Pourquoi le pain échapperait-il à ce principe de bien se nourrir ! Autre avantage dans le domaine agronomique et écologique, les légumineuses fixent elles-mêmes l’azote de l’air et en font profiter les cultures suivantes. Pour l’agriculture, c’est une vraie bénédiction de pouvoir cultiver le blé après des lentilles, des pois chiches ou des pois. On fait donc d’une pierre, trois coups, sur le plan nutritionnel, sur le plan écologique et sur la valeur symbolique du pain, aliment de partage pour l’homme et la planète. L’objectif de ré enchanter le pain est ainsi bien atteint. Dans la pratique comment faut-il procéder. Je n’ai pas l’expérience personnelle d’une panification en direct à la levure, d’un mélange de farine de blé et de 10 % de farine de pois chiches. Je sais que sur le plan technologique, il n’y a pas de problème, cependant l’utilisation de la levure n’est jamais idéale pour accroître la biodisponilité des minéraux et micronutriments. Je préconise donc plutôt une fermentation préalable, pendant une demi-journée à la température ambiante, de la farine de légumes secs, avec une hydratation de 200 % et un ensemencement de 10 g de levain au kg, Les Ambassadeurs du pain dans leur livre Respectus Panis 2 procèdent un peu différemment pour beaucoup d’ingrédients. Ils leur font subir avant la panification, une fermentation préalable au levain de 24 h au froid, après une hydratation à l’eau tiède pendant une heure. A vous d’expérimenter !J’ajoute que le pain, dans ses lointaines origines, devait être fait à partir d’un mélange de graines, bien éloigné de notre farine blanche standardisée. C’est une culture entièrement nouvelle que vous devez développer, qui donne la possibilité extraordinaire de positionner le pain comme aliment de partage bon pour l’homme et pour la planète. A vous de ré enchanter le pain.
Christian REMESY
