Recette pour 3 bûches.
Composition
- Biscuit pain de Gênes vanille
- Croustillant noisette
- Compotée de pomme-cassis
- Crème mascarpone violette
Biscuit pain de gêne vanille
- pâte d’amande 50% 350g
- œufs 250g
- sucre glace 20g
- vanille liquide 4g
- farine 75g
- poudre à lever 3g
- Mélanger à la feuille la pâte d’amandes et la moitié des œufs,
- ajouter le restant d’œufs, le sucre glace, la vanille.
- Incorporer la farine, la poudre à lever, bien lisser,
- et couler dans un cadre flexipan 40-60cm.
- Cuire à 180°c 12 min environ.
- Réserver.
Croustillant noisette
- couverture Jivara lait 120g
- pate de noisette 170g
- pailleté feuilletine 90g
- noisette concassées 50g
- Faire fondre la couverture lait,
- ajouter la pâte de noisette,
- et incorporer délicatement la feuilletine et les noisettes concassées.
- Réserver au froid.
Compotée de pomme-cassis
- purée de cassis 200g
- purée de pomme granny smith 100g
- glucose 50g
- pectine 3g
- gélatine 3g
- dés de pomme 100g
- Chauffer les deux purées, le glucose,
- ajouter la pectine et le sucre semoule
- puis la gélatine pré-hydratée.
- Porter à ébullition deux minutes et ajouter les dés de pomme.
- Couler dans un cylindre et réserver au surgélateur
Crème mascarpone violette
- crème 500g
- sucre 125g
- jaunes d’œufs 125g
- gélatine 4 feuilles
- mascarpone 750g
- essence violette 9 gouttes
- Hydrater la gélatine dans l’eau froide,
- réaliser une crème anglaise à 85°C,
- ajouter la gélatine essorée,
- mixer et réserver 3 heures.
- Dans la cuve du batteur mettre la crème anglaise gélifiée, la crème mascarpone et l’essence de violette.
- Monter au fouet.
Montage
Réaliser un montage à l’envers.
- Masquer le moule de crème mascarpone violette,
- déposer l’insert pomme cassis et le biscuit en biais dans le moule,
- étaler une couche de crème,
- déposer le croustillant noisette,
- terminer avec de la crème et déposer le dernier biscuit pain de Gênes.
- Réserver au surgélateur 1h.
- Glacer au glaçage neutre coloré à 38°c.
Décors
- Réaliser un décor chantilly et déposer une fleur de pensée au milieu.
