Recette pour 3 moules de longueur 25 cm / largeur 8 cm / hauteur 8.5cm
Composition
- Biscuit chocolat
- Caramel pécan
- Crémeux Arriba 50%
- Mousse Morogoro 68%
- Glaçage lait Arriba 50%
Biscuit chocolat
- 230 g Jaunes d’œufs
- 205 g Sucre
- 80 g Cacao poudre
- 115 g Farine
- 230 g Blancs d’œufs
- 50 g Sucre
- 85 g Beurre
- Monter les jaunes avec les 205 g de sucre.
- Tamiser ensuite le cacao poudre avec la farine.
- Monter les blancs avec les 50 g de sucre et faire fondre le beurre.
- Incorporer la farine et le cacao en poudre puis le reste des blancs.
- Prélever ensuite une petite partie du biscuit, y ajouter le beurre et re-mélanger ensemble.
- Étaler 1000 g de masse sur un Flexipan® et cuire dans un four à 165°C pendant 12 minutes.
Caramel pécan
- 200 g Sucre
- 100 g Crème
- 125 g Beurre
- 1 g Fleur de sel
- 45 g Chocolat de couverture noire Morogoro 68%
- 250 g Noix de pécan
- 50 g Sirop 30°B
- Porter à ébullition la crème et la fleur de sel.
- Réaliser ensuite un caramel à sec avec le sucre.
- Déglacer avec la crème chaude et ajouter le beurre en 3 fois.
- A 50°C, chinoiser sur le chocolat.
- Lisser le caramel puis le faire refroidir.
- Mélanger les 250g de noix de pécan avec les 50g de sirop puis caraméliser au four à 160°C pendant 20 minutes.
- Mélanger 300g de caramel avec 100g de pécan caramélisé.
Crémeux Arriba 50%
- 300 g Crème
- 85 g Jaune d’œufs
- 45 g Sucre
- 310 g Couverture de chocolat lait Arriba 50%
- Blanchir les jaunes avec le sucre.
- Porter à ébullition la crème.
- Verser la moitié sur les jaunes.
- Cuire le tout à 85% puis chinoiser sur la couverture.
- Lisser le crémeux puis le couler (270 g par insert).
Mousse chocolat de couverture noire Morogoro 68%
- 40 g Eau
- 210 g Sucre
- 140 g Jaunes d’œufs
- 210 g Œufs
- 510 g Chocolat de couverture noir Morogoro 68%
- 710 g Crème fouettée
- Cuire l’eau et le sucre à 118°C et verser sur les œufs déjà battus. Monter jusqu’à complet refroidissement.
- Fondre la couverture à 40°C.
- Monter la crème fouettée.
- Mélanger une grosse corne de crème dans la couverture.
- Ajouter la pâte à bombe, puis le reste de la crème (600 g de mousse par moule).
Glaçage lait
- 125 g Eau
- 300 g Sucre semoule
- 300 g Glucose
- 200 g Lait concentré entier non sucré
- 350 g Chocolat de couverture lait Arriba 50%
- 15 g Gélatine poudre (poisson)
- 75 g Eau
- Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 106°C.
- Ajouter hors du feu le lait concentré et donner une ébullition.
- Verser sur la couverture lactée et incorporer la gélatine.
- Mixer et refroidir
- Utilisation à 25°C
Montage
- Chemiser le moule avec la mousse au chocolat.
- Disposer l’insert crémeux au lait.
- Ajouter une couche de mousse de chocolat noir, puis le biscuit chocolat.
- Étaler 130 g de caramel pécan. Finir avec un biscuit chocolat
- Surgeler.
- Démouler, glacer avec le glaçage lait.
- Disposer sur le pourtour du crumble et des carrés noirs aux extrémités.
- Décorer le dessus de la bûche avec des boules scintillantes.
