Equip Hôtel, mercredi 19 novembre : pour la première fois s’y déroulait le Trophée Jean Delaveyne créé et organisé par l’association « Les Toques Françaises ». La onzième édition de ce prestigieux concours, souvent considéré comme « l’antichambre du MOF », était présidée par la triple étoilée Anne-Sophie Pic.
Six candidats professionnels venus de tout l’hexagone ont élaboré devant le public une entrée, un plat et un dessert sur un timing de cinq heures et demie. Pour le sujet Dessert, le cahier des charges imposait : « Profiteroles revisitées de façon moderne, avec une couverture de chocolat Cacao Barry et du Grand Marnier Cordon Rouge, de la vanille Bourbon de la Réunion, et de la crème supérieure Président professionnel. » Dessert servi sur des assiettes Guy Degrenne, accompagné d’un café Nespresso (sélectionné par le candidat dans un assortiment de 5).
Bon nombre de cols « bleu-blanc-rouge » faisaient partie des différents jurys. Dont, Jean-François Girardin (Vice-président des MOF) et Gérard-Joël Bellouet (fondateur de l’Ecole Bellouet Conseil), pour celui du Dessert. Occasion de prendre « à chaud » leurs impressions à la sortie de la dégustation.
Les deux grands chefs partagent un ensemble de points de vue. Sur les six présentations, quatre desserts, les mêmes pour chacun, on attiré leur attention « c’est largement au dessus de la moyenne et représente bien la qualité de ce concours ». Cependant, le « Coup de cœur » varie de l’un à l’autre !
Jean-François Girardin : « Celui sur lequel j’ai flashé, c’est le chou en forme de cube. La garniture des crèmes et la décoration étaient d’une grande finesse. Ce modèle de cuisson de pâte à chou et sa forme ne sont pas nouveaux et ce n’est pas quelque chose qui commercialement, attire le client classique. Mais, au niveau d’un concours où on demande un « gâteau revisité » j’ai trouvé que cela se prêtait bien au sujet. » (ndlr : imaginé par Dorian Wicart du restaurant Dolce Chantilly, ce dessert a obtenu le prix « Créativité).
Gérard-Joël Bellouet : « Celui qui m’a le plus plu, c’est un gros chou découpé en trois parties, avec une mousse au chocolat, un crémeux au Grand Marnier et en haut, un petit soufflé glacé (le plus près de la réalité de la glace dans les profiteroles). La pâte à chou était souple et moelleuse (un beau travail sur une cuisson au dernier moment), le montage élégant. Je l’ai trouvé original et très bon en dégustation. » (ndlr : cette création de Eric Cocollos du Casino Lucien Barrière, a reçu le prix « Artistique »).
Troisième dessert, un petit chou posé sur un appareil à tuile orange au fond de l’assiette, garni de crème légère vanille avec en décor, un cercle en chocolat. « Une texture très intéressante et un montage bien organisé » pour Jean-François Girardin. « Assez spectaculaire et esthétique. Il a choisi une difficulté, c’était une très bonne idée et très bon » commente Gérard-Joël Bellouet.(ndlr : celui-ci de Thierry Desmarest, chef de partie des cuisines de la Présidence de la République, le gagnant du Trophée Jean Delaveyne). L’excellence de l’entrée au dessert : c’est cela qui a fait monter le jeune chef sur la première marche du podium.
Gérard-Joël Bellouet : « Une entrée et un plat tenus par un dessert bien réalisé, c’est maintenant pris en considération. Le dessert n’est plus le « parent pauvre » du repas, je suis agréablement surpris des progrès réalisés en quelques années, avec de l’esthétisme, du goût et de l’originalité mis en œuvre. Et ce concours de cuisiniers le démontre très bien. »
Jean-François Girardin : « J’ai aimé le travail de recherche dans les textures, les modes de cuisson (comme la cubique), les garnitures avec des gadgets très intéressants (mettre à l’extérieur ce qui est à l’intérieur, ou l’inverse). Des concours de qualité comme celui-ci font évoluer la technique qui sert aux cartes de restaurants, en salé et en sucré. »
Entretiens réalisés par Marie Anne Page
