Comme bien des inventions en confiserie, l’origine du marron glacé est controversée. La première théorie, française, remonterait au XVIIe siècle : le cuisinier de la cour, Pierre François de La Varenne, expérimenta la cuisson de châtaignes dans du sucre, créant ainsi les premiers marrons confits. Louis XIV, véritablement séduit par cette confiserie, la fît découvrir à sa cour à Versailles et s’en fit livrer pendant tout son règne.
La seconde voudrait que le marron glacé soit né au XVIe siècle à Coni, en Italie où l’on trouve beaucoup de châtaigniers. Les Italiens attribuent l’invention du marron glacé à l’un des cuisiniers du duc Charles Emmanuel Ier qui conquit rapidement toute la cour de Savoie.
D’origine française ou italienne, il s’agissait plus précisément à l’époque de marrons « confits ». C’est Bélisaire Boissier qui inventa au début du XIXe siècle une nouvelle technique de glaçage, donnant naissance au délicieux marron glacé tel que nous le connaissons aujourd’hui.
Après de longs essais, le jeune confiseur réussit à mettre au point une technique innovante, la « technique du glaçage final » qui remporta tous les suffrages auprès des plus fins palais : elle consistait à tremper le marron une fois confit, dans un sirop de sucre, puis à le passer au four quelques secondes pour obtenir sur le produit fini une coque qui figeait le marron.
Son talent et ses idées permirent à Bélisaire Boissier de se faire une place privilégiée dans le Paris du XIXe siècle, et d’ouvrir des « Boissier » sur les plus belles artères parisiennes.
La Maison Boissier garde aujourd’hui une place toute particulière sur le marché de la confiserie de luxe grâce à ses bonbons régressifs inspirés des bonbons d’antan et à son packaging iconique inspiré du patrimoine iconographique de la marque.
Les Caves à Marrons Boissier© abritent aujourd’hui, à juste température, une sélection de crus de marrons glacés d’exception venus d’Ardèche, du Piémont et de Campanie aux propriétés organoleptiques diverses :
– Piémont : son goût est doux et sa texture délicate,
– Ardèche : élaboré avec du sucre naturel et à la vapeur, sa texture est tendre et son goût, riche en fruit,
– Campanie : le plus sucré des trois, son goût se rapproche de celui de la châtaigne grillée.
Un nouveau Marron Glacé haut de gamme, disponible uniquement pour les fêtes de fin d’année, complétera la collection à Noël. D’un calibre plus gros que les autres crus, le Marron Glacé de Noël, origine Piémont, se caractérise par un goût plus prononcé et plus boisé. Sa chair légèrement al dente et son sirop de confisage plus liquide rendent cette perle de la confiserie véritablement incomparable.
À venir … De nouvelles origines – Turquie, Espagne, Portugal – rejoindront bientôt les Caves à Marrons Boissier©.
Pour en savoir plus : maison-boissier.com
