Un modèle de panification plus vertueux, plus nutritif, durable et économiquement pertinent… Depuis plusieurs mois, la méthode RESPECTUS PANIS® connaît un essor significatif, portée par une volonté croissante de renouer avec une panification plus respectueuse du vivant, de la santé, de l’environnement… mais aussi plus adaptée aux réalités économiques des artisans boulangers. Les Ambassadeurs du Pain, précurseurs de cette démarche, accentuent leurs efforts pour faire de cette méthode un standard de qualité et un outil d’innovation nutritionnelle et durable.
Une méthode évolutive, au service du goût, de la nutrition… et du bon sens économique
RESPECTUS PANIS® repose sur une combinaison de pratiques artisanales repensées :
• Utilisation de farines natives issues de la simple mouture du blé,
• Réduction du taux d’ensemencement,
• Utilisation de levain pour garantir la biodisponibilité des minéraux,
• Pétrissage réduit à un simple mélange,
• Fermentation longue à température ambiante,
• Enrichissement en fibres, en acides aminés essentiels et en acides gras essentiels grâce aux légumineuses et aux diverses graines ou céréales,
• Baisse significative du taux de sel.
Ces principes permettent non seulement de produire un pain plus aromatique, digeste et équilibré sur le plan nutritionnel, mais aussi de réduire les coûts énergétiques (moins de pétrissage, moins de mécanisation) et d’optimiser les volumes de production tout en valorisant un savoir-faire artisanal.
Vers des allégations nutritionnelles valorisantes
Les dernières évolutions visent à permettre aux boulangers de revendiquer certaines allégations nutritionnelles européennes sans compromettre la qualité artisanale du pain. Parmi celles-ci :
• « À teneur réduite en sel », grâce à un travail sur l’équilibre gustatif via la fermentation longue,
• « Source de fibres » ou « riche en fibres », en intégrant des farines semi-complètes, des graines ou des céréales anciennes,
• « Source d’oméga 3 », via l’introduction raisonnée de graines de lin, de chia ou d’autres matières premières naturellement riches en acides gras essentiels.
Ces ajustements permettent aux artisans de répondre aux attentes croissantes des consommateurs, tout en augmentant la valeur perçue de leurs produits.
Un accueil enthousiaste au SIRHA 2025
La méthode RESPECTUS PANIS® a suscité un vif intérêt lors du salon SIRHA Lyon en janvier 2025, où de nombreuses démonstrations et présentations produits ont été proposées sur le stand des Ambassadeurs du Pain. Les professionnels ont pu constater la pertinence technique, nutritionnelle, économique et gustative de cette approche, dans un contexte où la différenciation et la qualité sont des leviers clés de fidélisation client.
Les Ambassadeurs du Pain en première ligne
En 2025, les Ambassadeurs du Pain redoublent d’efforts pour diffuser ces pratiques :
• Organisation de formations et masterclass thématiques,
• Création de fiches recettes et protocoles adaptés aux réalités de production,
• Partage de constats pratiques pour sensibiliser artisans et consommateurs aux bienfaits d’un pain vivant, sain, durable et économiquement viable.
Une vision globale, humaniste et engagée
RESPECTUS PANIS® dépasse la technique : c’est une philosophie de panification ancrée dans le bon sens, le respect du rythme naturel de la pâte et l’équilibre alimentaire. Dans un monde où les enjeux de santé publique, de durabilité et de viabilité économique sont cœur des préoccupations, cette méthode incarne une réponse simple, concrète et enthousiasmante.
Le projet a débuté en 2023, lorsque les Ambassadeurs du Pain, en collaboration avec Christian Rémésy, ont démontré qu’il était possible de créer des baguettes innovantes, à la fois « réduites en sel » et « riches en fibres », incarnant ainsi une véritable évolution du métier et de la gamme boulangère. Des tests concluants ont été réalisés au Fournil des Ambassadeurs, et depuis près d’un an, ces produits à teneur en sel significativement réduite sont régulièrement proposés à la dégustation. Convaincus de la pertinence de cette démarche, les Ambassadeurs du Pain se sont pleinement investis dans la rédaction, la révision et l’enrichissement du projet de décret « PAIN NUTRITION » porté par la CNBPF.
Pour en savoir plus : ambassadeursdupain.com
