Le Groupe propriétaire des marques Corman et Elle&Vire s’associe au Chef Pâtissier Rony Parijs pour élaborer des recettes haut de gamme à base de viennoiseries invendues. Moyennant quelques ingrédients additionnels et un temps de main-d’œuvre raisonnable, le chef transforme les croissants défraîchis en « produits spéciaux » vendus deux fois plus cher.
Le coût médian du gaspillage alimentaire d’une boulangerie-pâtisserie s’élève, selon l’Ademe, à 11 140 euros par an, soit 1,9 % du chiffre d’affaires. Or, 60 % de ce gaspillage provient des invendus. Après le pain, les viennoiseries et leurs DLC à court terme figurent en pole position des produits fautifs. Certes, les réseaux de recyclage des invendus se structurent peu à peu. La vente à prix réduit, les dons et la valorisation animale ne constituent toutefois pas les seules alternatives à la poubelle. Savencia s’associe au chef pâtissier Rony Parijs pour réintégrer les invendus dans la production de la boulangerie-pâtisserie en créant des produits gourmands, au moins aussi rentables que le pudding. À lui seul, le croissant ouvre des possibilités quasiment infinies…
Des viennoiseries spéciales qui font revenir le client
La congélation des croissants constitue la clé du recyclage. « Lorsqu’ils sont bien conditionnés, les croissants se conservent plusieurs mois au congélateur », constate Rony Parijs. Ils peuvent donc être décongelés au jour le jour selon les besoins, ce qui permet une maîtrise totale des stocks. Le chef pâtissier propose alors de les retravailler en « produits spéciaux » pour les jours où les clients peuvent prendre le temps de les déguster, par exemple le dimanche et les jours de fête. Le prix peut alors être supérieur. « Ce type de produit peut être revendu plus de 5 euros », estime Rony Parijs. Ainsi, le croissant Xuixo (prononcez « tsoutsou »), plus léger que sa version catalane originale, est une recette de croissant frit, fourré d’une crème légère et décoré d’un nappage beurre-sucre.
Quatre croissants pour 25 macarons
Le cahier de recettes élaboré par le chef intègre une version revisitée des macarons, le « Macroissant », dont les coques sont élaborées à partir de farine de croissant. Quatre croissants permettent d’obtenir un rendement de 40 à 50 coques selon leur taille. « Je recommande de couper les croissants en tranches, puis de les sécher au four à 140 degrés pendant 20 minutes », explique Rony Parijs. Les viennoiseries sont ensuite réduites en poudre et mélangées à la poudre d’amande et au sucre pour être incorporés aux blancs d’œufs. Les Macroissant sont ensuite garnis de manière traditionnelle. Nul besoin de vendre le produit comme un upcycling, il constitue une pâtisserie en soi. La stratégie est doublement gagnante pour les artisans : réduction des pertes et amélioration des marges, et fidélisation de la clientèle avec des créations originales.
Au-delà de la tendance antigaspi, l’upcycling devient un levier d’innovation culinaire et de différenciation commerciale. Une manière intelligente de faire du neuf avec du « pas tout à fait vieux ».
Marie Bernard
