Contrôler de manière optimale le levage de ses pâtes et pâtons pour apporter aux boulangers un maximum de précision : voilà l’objectif de CFI et Odic, qui vont rendre leurs équipements froids plus intelligents en 2024, avec l’installation d’une commande tactile sur leurs armoires puis, sur leurs chambres de fermentation.
CFI, la marque de la SEBP, fabrique et commercialise des matériels pour la fermentation contrôlée. Ses armoires de fermentation sont désormais dotées d’une commande électronique tactile V-LINK, qui pourra se connecter à distance. L’option sera commercialisée durant le premier semestre 2024.
Une meilleure gestion de l’hygrométrie
« Objectif : mieux gérer la température et créer une atmosphère propice au développement de la levure qui va permettre de faire pousser le pain », explique Sébastien Audras, responsable marketing. Il s’agit de redonner aux boulangers une parfaite maîtrise de l’hygrométrie, en matière de températures mais aussi de durée « pour bloquer la fermentation quand cela est souhaité et éviter de trop pousser une pâte qui ne donnerait pas un joli pain. » Et d’ajouter : « On constate une vraie tendance dans le monde de la boulangerie à faire fermenter, entre 8 et 12°C, mais plus longtemps, souvent la nuit. Dans cette phase de froid, il faut pouvoir apporter l’humidité nécessaire pour éviter le croûtage. La commande tactile permet la gestion précise de cette tâche. »
Connectables à distance
Odic, 40 ans d’expérience au service de la RHD et avec 25% de chiffre d’affaires réalisé auprès des professionnels de la boulangerie/ pâtisserie, se lance aussi dans la digitalisation de ses équipements. Ainsi, au premier trimestre 2024, les professionnels pourront bénéficier d’un nouvel écran de contrôle tactile sur leurs armoires de fermentation à grille et à chariot qui existent chacune en 400×600 ou 600×800, en porte pleine ou avec deux portillons. « Aujourd’hui, l’écran se fait avec un bouton pressoir. Avec les nouveaux dispositifs, nous avons souhaité nous rapprocher d’un usage comme celui que l’on peut avoir avec un téléphone portable », ajoute Thomas David, le directeur commercial et marketing. Les fonctionnalités de l’écran seront aussi connectables en Bluetooth d’ici juin pour gagner toujours plus en connectivité.
Gain de temps et d’énergie
Concrètement, il sera possible de contrôler en amont les cycles du processus de fermentation que ce soit la conservation, le blocage, le réveil, la fermentation en elle-même et, le ralentissement. Avec une telle anticipation, les boulangers pourront ainsi gagner du temps sur d’autres tâches mais aussi mieux organiser leur planning. « Ils ne seront plus obligés de se lever à 1 heure du matin, pourront commencer plus tard, tout en ayant les différentes étapes de la fermentation exécutées à l’heure souhaitée », ajoute le porte-parole d’Odic.
Une application technologique renforcée pour plus de modularités des tâches qui se traduit aussi par un travail pour fabriquer des équipements moins énergivores. CFI précise par exemple avoir rénové ses gammes en froid « pour faire gagner 10% de consommation électrique à ses usagers. » Odic, primé aux Sirha Innovation Awards 2023, pour sa nouvelle gamme de meubles bas frigorifiques, pensée pour réduire drastiquement l’impact environnemental, a travaillé sur l’optimisation du ratio consommation d’énergie/ performance, notamment grâce à une isolation renforcée. Petit plus : pour s’adapter au plus proche des réalités dans les fournils, la marque vise à rendre plus pratique l’installation de ses équipements. Ils arrivent à plat afin d’être plus facilement montés dans des lieux de production souvent difficiles d’accès ou étroits.
Plus robustes grâce à des pieds renforcés, plus rigides et étanches grâce à une nouvelle conception, les nouveaux « tours pâtissiers » de PANEM font leur première apparition sur le salon EUROPAIN ! Disponibles en 6 portes, ils sont proposés dans des longueurs de 1,5 à 3,5 mètres avec une hauteur moyenne rehaussée et ajustable. Ces tours s’adaptent au stockage en froid positif, froid négatif, que ce soit en mode statique ou ventilé. Pour un meilleur travail de la pâte, les surfaces en marbre ou en inox restent réfrigérées. Globalement, la marque a aussi standardisé et fiabilisé tous ses groupes frigorifiques. « On les a tropicalisés pour qu’ils s’adaptent le mieux aux conditions de fortes chaleurs », précise Sébastien Larcher, le responsable du bureau d’études. Résultat, les équipements restent opérationnels jusqu’à des températures de 40°C, assurant une résistance aux hausses de température, notamment l’été, tout en enregistrant un gain sur leurs performances de maintien au froid.
Anaïs Digonnet
