Recette élaborée par Thierrey Hafnaoui.
Pâte à macaron
500 g de poudre amande
500 g de sucre glace
190 g de blanc
500 g de sucre semoule
150g d’eau
1 g blanc sec
190 g de blancs
colorant au choix
Mélanger les blancs, le sucre glace et la poudre d’amande. Cuire le sucre semoule et l’eau à 117°C. Verser sur les blancs. Faire mousser l’appareil et détendre la masse 1 avec de la meringue encore chaude. Incorporer alors le reste de la meringue. Macaronner sans excès, puis coucher. Laisser croûter Dressage sur feuille de cuisson. T° 170° clé ouverte 10 minutes
Noix de pécan caramélisée
500 g de noix de pécans
10 g 5 épices
45 g d’eau
90 g de sucre
15 g sucre inverti
Chauffer l’eau le sucre et le sucre inverti et les épices ensemble. verser sur les noix de pécans, mélanger caraméliser au four à 180°C.
Mangue passion
1 kg de mangues cube
300 g de purée de passion
160 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
4 g de pectine nh
Mélanger le sucre et la pectine Faire compoter le jus de passion, les mangues et la vanille. Laisser réduire puis verser sur le sucre pectine et donner une ébullition. Réserver.
Ganache montée au caramel
90 g Sucre au caramel
270 g Crème SUPER BACK
30 g Glucose
30 g Trimoline
330 g Chocolat lait caramel
600 g Crème SUPER BACK
Cuire le sucre au caramel, puis décuire avec la crème SUPER BACK, le glucose et la trimoline. Chinoiser et verser sur le chocolat, bien émulsionner. Ajouter alors le reste de crème SUPER BACK froide et laisser poser une nuit. Monter ensuite la ganache au batteur.
Montage
Retourner un disque de macaron, pocher régulièrement la ganache autour, puis disposer des mangues et des éclats de noix de pécans. A l’aide du caramel de la première recette verser un filet de ce caramel qui peut être épicé. Remettre de la ganache et refermer le macaron. Décorer.
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