L’offre de pain s’est beaucoup diversifiée pour répondre à la demande des consommateurs. À côté du pain ordinaire, on trouve habituellement du pain de tradition et un ensemble de pains bis ou plus complets, de pains aux graines ou de pains confectionnés avec des farines diverses. Difficile pour le consommateur de faire un choix éclairé puisqu’il ne dispose d’aucune information nutritionnelle ni sur la qualité des farines utilisées, ni la teneur en sel, ni sur la conduite des fermentations. Vous n’êtes pas responsables des carences de l’administration française qui n’a pas daigné informer le public de la valeur nutritionnelle des types usuels de farine. Vous avez cru pouvoir vous en accommoder, mais au final, vous vous êtes fait piéger car ainsi vous ne disposez pas d’informations nutritionnelles pour vendre votre pain.
Après les années glorieuses du pétrissage trop intensif, les farines étaient enrichies en toutes sortes d’additifs pour que la pâte puisse supporter les immenses contraintes physiques nécessaires à la production d’un pain blanc très aéré : c’est à cette fin en particulier que servait l’acide ascorbique. Toujours est-il que le pain était devenu de piètre qualité et que la filière blé pain décida de réagir, en demandant au gouvernement en 1993, de publier un décret identifiant un pain de tradition française, supprimant la majorité des additifs dans les farines. Ce décret n’était pas accompagné de recommandations pour la réduction du pétrissage. On offrait aux boulangers une appellation alléchante, mais sans mode d’emploi. Beaucoup de boulangers eurent de la difficulté à adopter cette appellation qui ne leur facilitait pas la tâche vu leurs mauvaises habitudes de pétrissage intense et de pointage rapide. En plus, elle n’évoquait rien pour le grand public. Les boulangers n’avaient pas su significativement améliorer la qualité de leur pain de tradition et les consommateurs ne s’attardèrent pas sur une appellation qui ne se rattachait à aucun pain d’autrefois, par exemple un pain de campagne. Bref, le pain de tradition mit plusieurs années avant de se faire une place et d’exister. Au final il, aura surtout servi à la promotion d’une baguette de qualité.
Vous savez que j’ai l’ambition d’accompagner la boulangerie pour qu’elle améliore la valeur nutritionnelle du pain. Dans un premier temps, j’ai pensé qu’il fallait abandonner cette appellation de « pain de tradition française » qui ne garantit aucune valeur nutritionnelle des farines, qui d’ailleurs sont maintenant dopées par du gluten et des enzymes. À la place, il me semblait préférable de créer une nouvelle appellation « le pain nutrition », dont l’objectif clair serait de garantir une valeur nutritionnelle suffisamment élevée. J’ai vite compris que je ne serai pas suivi, les boulangers restant attachés à leur pain de tradition pour la promotion de leur baguette. Je reconnais aussi que deux appellations ne seront pas de trop dans le paysage français, pour distinguer les pains de qualité, de pains plus ordinaires. De plus, il me semble que le pain de tradition et le pain nutrition peuvent être parfaitement complémentaires. Je pense aussi que le pain nutrition sera plus facilement compris que l’a été le pain de tradition française.
Cela fait près de 20 ans que je prépare le terrain pour cette évolution et il me semble que le moment est venu pour finaliser cette nouvelle appellation. Sera-t-elle adoptée rapidement par décret ? Je l’espère. J’en ai informé des parlementaires qui ont posé une douzaine de questions écrites au ministre de l’agriculture, j’ai consulté votre président Dominique Anract qui semble favorable à ce projet, j’ai le soutien des Ambassadeurs du pain et je souhaite aussi votre soutien écrit. Quelques mots peuvent suffire.
Le concept pain nutrition a bien été préparé. La démarche Respectus panis a bien montré qu’il était possible de travailler avec des farines natives, de réduire très fortement le pétrissage, de pratiquer de longues fermentations avec un faible ensemencement, de limiter les teneurs de sel. L’appellation Pain nutrition s’appuie sur le travail accompli, mais est plus précise que la démarche Respectus panis, dans son cahier des charges. En fait, elle s’inscrit dans un cadre plus général de différenciation des pains.
Son cahier des charges est très simple :
Utilisation de farines minimum de type 80, aucun ajout de produits dans des farines issues de blés stockés en silo sans pesticides, panification au levain et limitation du sel à 12 g par kg de farine.
Vous avez donc le mode d’emploi et la possibilité dès à présent de présenter à votre clientèle du pain nutrition pour voir son adhésion. Merci de me faire part aussi de vos retours d’expérience.
