Sablé Amande
- 330g farine
- 170g poudre d’amande
- 150g sucre
- 6g levure chimique
- 270g beurre
- 80g jaunes
- 4g sel
- Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur à la feuille
- Etaler à 5mm
- puis cuire à 180° au four à sole.
- Refroidir puis broyer grossièrement
Reconstitué Cranberry
- 1kg sablé amande
- 80g pailleté feulletine
- 80g cranberry hachée
- 40g riz soufflé
- 200g chocolat ivoire
- 100g praliné amande
- Fondre le chocolat à 30°
- Ajouter tous les ingrédients et mélanger
- Dresser en cadre épaisseur 8mm
Dacquoise orange (2 feuilles)
- 750g blancs
- 225g sucre
- 570g poudre d’amande
- 525g sucre glace
- 110g farine
- 3 zestes d’orange
- Zester les oranges et mélanger au sucre
- Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
- Serrer les blancs avec le sucre et les zestes et incorporer délicatement les poudres.
- Etaler 1kg de biscuit par cadre et cuire à 220°.
Compotée de figues
- 1,5kg figues fraîches
- 150g sucre
- 50g jus de citron
- 150g jus d’orange
- 150g purée de framboises
- 300g cranberries séchées
- 135g de masse gélatine
- Couper les figues en morceaux sans les éplucher
- Faire compoter avec le sucre, les jus et la purée de framboises
- Ajouter la masse gélatine et les cranberries.
Suprême lait d’amande
- 375g pâte d’amande 66%
- 450g lait entier
- 450g crème
- 145g masse gélatine
- 750g crème montée
- 60g sirop d’orgeat
- 2g amande amer
- Chauffer le lait, la crème et la pâte d’amande jusqu’à fonte complète
- Chinoiser et incorporer la masse gélatine, le sirop d’orgeat et l’amande amer
- Ajouter la crème fouettée
