Pour inciter les boulangers à se démarquer, répondre aux demandes d’une clientèle en quête de produits plus en adéquation avec ses valeurs ou valoriser le terroir local, les meuneries innovent, en mettant à l’honneur les fondamentaux.
Grands Moulins de Paris
La Campaillette aux deux blés est une farine pour baguette spéciale lancée par Grands Moulins de Paris en mai 2023. Grâce à un mélange de blés durs et de blés tendres, elle offre des notes de biscuit et de noisette. « Sa mie est moelleuse et alvéolée avec une croûte croustillante. En plus de ses qualités gustatives, ce produit répond aux attentes et préoccupations actuelles des boulangers avec une hydratation du produit à 85 % et plus, permettant d’assurer une bonne rentabilité, un produit polyvalent pour la réalisation de nombreuses recettes snacking et une très bonne conservation », écrit Marjolaine Alary, responsable marque corporate et communication des Grands Moulins de Paris.
Minoterie du Trièves
Depuis mi-mars, la Minoterie du Trièves a démarré un nouveau moulin bio meule de pierre. « Avec mon frère, nous voulions revenir à un procédé de mouture que notre grand-père avait abandonné dans les années 1950, tout en gardant des exigences élevées en termes de qualité boulangère, sanitaire, et traçabilité de nos farines bio », explique Sébastien Corréard, codirigeant de l’entreprise iséroise. Cette dernière a ainsi lancé plusieurs farines : meule bio blé, bise et intégrale ; meule bio seigle, bise et intégrale ; meule petit épeautre, bise et intégrale ; moutures meule bio exclusives ; mais aussi préparation de mélanges AB. « Les pains réalisés avec des farines de meules de pierre offrent un goût unique avec des saveurs fruitées et fermentées, associées à une touche de miel doux, une mie fondante et une magnifique couleur ambrée. Ce sont vraiment des farines qui s’adressent à des artisans qui ont une approche technique de la panification. Elles sont destinées à répondre à une tendance du marché, pour réaliser des grosses pièces de 500 g à 1,5 kg, avec des croûtes épaisses, beaucoup de mie et qui ont une longue conservation », décrit le dirigeant.
● Témoignage de Bastien Grimaldi, gérant de la boulangerie Biol’Alpin à Biol (38) : « On a vraiment un produit local qui préserve les qualités de la farine. L’avantage, c’est que le germe de blé est écrasé avec le grain et qu’il libère la matière grasse dans la farine, ce qui permet d’avoir des pains très moelleux. On l’utilise sur des grosses boules d’un kilo, en travaillant sur des pétrissages lents pour conserver les saveurs de la pâte et éviter l’oxydation des farines. On a aussi fait avec une brioche de Pâques, avec du levain et de la fleur d’oranger, et elle a super bien marché ! Les gens sont réceptifs à l’image du grain de blé écrasé à l’ancienne ! »
Moulin de Persard
À l’occasion du 80e anniversaire du débarquement en Normandie, le Moulin de Persard dans la Manche va proposer une farine destinée à fabriquer un pain spécial à l’occasion de cette commémoration. « Il s’agit d’un mélange de farine écrasée sur meule de blé et d’épeautre agrémenté de farine de maïs toasté et de farine de sarrasin torréfié, détaille Nicolas Goutière, héritier du moulin fondé en 1818. On propose à nos clients d’en faire une tourte. Nous avons fait des recherches pour représenter le pain de guerre, avec une belle croûte, qui se caramélise, avec aussi une bonne hydratation pour une bonne conservation. Les notes de maïs et le sarrasin torréfiés viennent relever les saveurs. »
Minoterie 19 : La Française, farine de tradition française Label Rouge
Lancée au Serbotel en octobre 2023, La Française est une farine Label Rouge haut de gamme sans ajout de gluten, destinée aux artisans de la boulangerie artisanale. « Notre objectif en créant La Française était de produire une farine de haute qualité et d’offrir un outil de communication permettant de se démarquer pour les artisans boulangers, précise Morgann Trottin, dirigeant de la Minoterie 19 dans le Maine-et-Loire. Pour nous, qui travaillons avec des blés de la filière CRC® depuis plus de dix ans maintenant, c’est un vrai aboutissement, car cela nous tient à cœur de faire du 100 % français, notamment pour défendre nos terroirs, essentiels dans le contexte actuel. »
● Témoignage de Mickael Rideau, boulanger à L’Atelier Gustive à Rezé (44) : « J’ai fait le choix d’aller vers cette gamme car le Label Rouge est vraiment un signe de qualité supérieure. Pour réaliser nos baguettes La Française, on travaille la farine avec un levain liquide qui apporte des saveurs, une texture et une conservation plus longue. On fait un pétrissage lent et une longue fermentation ce qui lui donne son goût. Par ses propriétés, la farine La Française est aussi un gage en matière de respect de l’environnement qui est un argument important pour nos clients. »
Minoterie Suire
Pionnière dans la fabrication de farines biologiques, la Minoterie Suire propose une sélection de grands crus, en édition limitée. Pour la collection qui durera jusqu’à l’automne 2024, le blé Capelli est à l’honneur. « Il s’agit d’un blé dur italien, cultivé dans les Pouilles, bien exploité dans les années 1930. Il est très jaune et sucré, et possède de très bonnes propriétés en matière d’hydratation », explique Raphaël Houlon, responsable commercial et marketing au sein des Moulins Associés, groupe auquel appartient aussi la Minoterie Suire.
Moulins Fouché
L’Empreinte est une farine T80 adaptée pour travailler sur levain. « Notre positionnement avec ce mélange meunier est de se reconnecter aux basiques comme le travail sur levain liquide, précise Raphaël Houlon, responsable commercial et marketing au sein des Moulins Associés (Famille Girardeau) dont dépendent les Moulins Fouché. Elle dispose de plusieurs avantages. Déjà, c’est une farine plus élevée en fibres et qui permet une excellente hydratation de la pâte. Ensuite, en termes gustatifs, elle apporte une vraie signature. Côté conservation, elle permet de se garder plus longtemps ! » À noter que les blés utilisés sont cultivés à moins de 50 km.
● Témoignage de Vincent Paoletti, gérant de la Boulangerie d’Ury (77) : « J’ai choisi d’utiliser l’Empreinte pour varier le choix de ce que nous proposons en boutique et apporter un plus dans notre étal. Nous fabriquons une vingtaine de baguettes de 250 g cuites par jour, principalement pour des clients connaisseurs, qui sont intéressés par le levain, le goût que cela donne au pain et qui n’aiment pas les baguettes blanches. »
Moulin des Étangs
Créé à partir de meilleurs blés, Héritage suit un processus de fabrication rigoureux, où le pétrissage à petite vitesse et la longue fermentation sont les maîtres mots. Ce processus permet de préserver les arômes subtils et la texture de la baguette de tradition française. « Cette farine incarne l’héritage précieux de six générations de meuniers », explique Thibaut Doillon, directeur général du Moulin des Étangs fondé en 1882. Objectif : aider les boulangers artisanaux à fabriquer des baguettes de tradition française croustillantes à la croûte dorée et à la mie aérée.
Anaïs Digonnet
