L’entreprise qui accompagne les professionnels de bouche dans la transition écologique ouvre ses accompagnements aux artisans du secteur de la BVP. Explications avec Lou Dacquet, responsable communication et marketing chez Écotable.
En quoi consiste la mission d’Écotable ?
Lou Dacquet : Écotable a été fondé par Fanny Giansetto et Camille Delamar, avec la vocation d’accompagner le secteur de la restauration dans sa transition écologique. Aujourd’hui, nous travaillons avec plus de 700 restaurants en France et nous venons d’élargir notre champ d’action à la boulangerie et à la pâtisserie, des secteurs qui présentent également de forts enjeux écologiques. Notre mission consiste à auditer les pratiques de ces établissements, à travers notre plateforme Impact. Celle-ci permet aux professionnels de répondre à un questionnaire détaillé d’environ 150 points. Nous analysons également leurs factures pour leur fournir ensuite un plan d’action personnalisé, leur permettant de réduire leur impact environnemental. L’accompagnement est payant, à partir de 1000 euros. En complément de la labellisation Écotable obtenue à l’issu de l’audit et si l’établissement respecte le cahier des charges, l’entreprise propose également des formations pour sensibiliser aux pratiques durables.
Quels sont les principaux enjeux écologiques spécifiques au secteur de la boulangerie-pâtisserie, et comment accompagnez-vous les professionnels dans leur transition ?
L. D. : Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est très présent en France et il nous semblait important de l’accompagner, au même titre que la restauration traditionnelle. Les enjeux spécifiques portent notamment sur l’utilisation de fruits de saison, ainsi que sur la réduction des colorants, texturants et autres ingrédients ultra-transformés. Nous travaillons avec les professionnels pour les aider à mieux sourcer leurs produits, à privilégier des matières premières de qualité et plus durables, et à optimiser leur gestion des déchets. Actuellement, nous menons de nombreuses actions en collaboration avec les collectivités de villes comme Paris, Lyon ou Marseille, qui nous sollicitent pour accompagner les établissements de leur territoire. C’est une démarche qui répond aussi à l’évolution des attentes des consommateurs et aux futures exigences réglementaires.
Le 23 juin, vous organisez la 2e édition du Palmarès Écotable avec, cette année, un prix dédié à la boulangerie-pâtisserie…
L. D. : Oui, c’est une première. Cet événement vise à valoriser les artisans engagés dans une démarche écologique exemplaire. Nous sommes actuellement en train de finaliser les audits des établissements participants. Ce prix a pour objectif de sensibiliser l’ensemble du secteur, de montrer qu’une autre voie est possible et de récompenser les efforts concrets en matière de durabilité. Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à ce qu’ils consomment, et nous souhaitons encourager les professionnels à anticiper les évolutions législatives et à adopter dès aujourd’hui des pratiques plus responsables.
Propos recueillis par Anaïs Digonnet
