Comme convenu lors de ma dernière publication dans « Parole de M.O.F. », je compte aborder le tempérage du chocolat, mais aussi vous consacrer quelques lignes et conseils pour l’enrobage machine et trempage manuel. Quelques lignes seront également consacrées au stockage et la conservation.
Tempérage du chocolat
Tous les professionnels le savent, lorsque le chocolat ou les masses apparentées contenant du beurre de cacao passent de la phase liquide à la phase solide, cristallisée, une opération importante appelée tempérage, ou précristallisation doit impérativement être effectuée, sous peine de rencontrer certains problèmes. Avant que l’artisan utilise des tempéreuses, très répondues dans l’industrie chocolatière depuis plus de 150 ans, le tablage sur le marbre a été longtemps la méthode classique pour tempérer les masses contenant du beurre de cacao. Il est encore largement utilisé dans les petites entreprises. L’intérêt du tempérage est de changer la rhéologie, viscosité et propriétés d’écoulement. Il apporte un brillant maximum, donne une casse franche et nette, favorise une fusion et une texture agréable en bouche, et pour finir, retarde l’apparition du blanchiment gras.
Enrobage machine et trempage manuel
Enrobage machine
Conditions à remplir pour obtenir des bonbons à enrobage fin, aux angles bien formés, carrés, ronds, pointus. Fixer votre choix sur une enrobeuse dans laquelle la couverture ne vaseline pas dans le temps. Interrogez vos confrères sur les différentes marques afin de faire le bon choix. Il faut également utiliser une couverture de chocolat d’enrobage qui contient 40 à 42% de matière grasse. Réaliser préalablement à l’enrobage, un tempérage conduit dans les règles, avec une machine bien conçue car la température des intérieurs, lors de l’enrobage, doit être la plus proche possible de la température de la couverture de chocolat. Les conditions de l’atelier doivent être à une température 21-22°C, HR 60%. L’enrobeuse en climat à 26-28°C, voire jusqu’à 32-33°. Emballage en sortie du tunnel : 18°C. L’aspect de ces bonbons finis dépend directement de la manière dont l’enrobage est conduit.
Trempage manuel
Utiliser une couverture de chocolat qui contient 38% de matière grasse environ. La couverture est entreposée dan une trempeuse soit à l’eau, soit à air, maintenant la température thermostatiquement. L’agitation régulière est assurée par l’utilisateur. La température de l’atelier doit rester entre 20-21°.
Stockage et conservation
Le stockage des ganaches revêt une grande importance. Il n’est pas toujours facile de conserver ensemble, des produits contenant de l’eau, des matières grasses, des arômes. Le chocolat doit être emballé à l’abri de la lumière, de la poussière. Le local doit être sans odeur, ni air conditionné, a température basse et contrôlée. Quelle que soit la manière, en sortie de fabrication, les produits doivent être emballés. Le rangement en ballotins assortis n’est pas à conseiller. Certains arômes sont plus forts que d’autres et peuvent occasionner des transferts de goût.
Pour les plus curieux, vous pouvez acheter le livre « Ganache, l’art et l’expertise de Jean Pierre Richard » directement sur le site internet www.bibliochef.com (site sécurisé) de LA TRIBUNE DES METIERS.
Texte de Jean Pierre Richard, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier
