Les beaux jours arrivent et à cette occasion, la Chocolaterie Weiss dévoile son livret de recettes Printemps – Été, imaginées par la Maison et le chef Boulanger Pâtissier Fabien Giorgian !
Weiss est l’une des plus anciennes chocolateries françaises, créée par Eugène Weiss en 1882. Depuis plus de 140 ans, elle fabrique intégralement ses chocolats et ses pralinés dans sa chocolaterie située à Saint-Étienne pour les consommateurs gourmands et les professionnels de la gastronomie.
Brioche fondante par Fabien Giorgian
Pour environ 24 pièces
Pâte à brioche chocolat
1000g Pâte à brioche
100g Lait entier
100g Poudre de cacao Weiss
PÉTRISSAGE
Récupérer 1kg de pâte à brioche à la fin du pétrissage et ajouter le mélange lait/poudre de cacao. Mélanger en vitesse moyenne au batteur à la feuille jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
POINTAGE
Utilisation en direct : 1h à température ambiante puis refroidir rapidement avant utilisation.
Utilisation retardée : 30 à 40min à température ambiante puis 12h à 4°C.
FAÇONNAGE
Bouler à 50g, laisser détendre 30min au froid.
Abaisser en disques de 9cm puis déposer dans des moules aluminium de 9cm de diamètre préalablement graissés.
APPRÊT
1h30 à 25°C.
Fondant chocolat-praliné
140g Couverture Oricao 58% Weiss
140g Beurre
160g Sucre semoule
100g Œufs
70g Farine T65
80g Praliné Amandes Noisettes 50-50 Grain Weiss
80g Sublimes Noir 55% Weiss
Fondre la couverture Oricao 58% avec le beurre au bain-marie.
Mélanger les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine tamisée.
Verser le mélange chocolat/beurre fondu et finir par le praliné et les sublimes.
Cuire 10min à 160°C dans des moules Flexipan ronds de 7cm.
Réserver au congélateur.
Cuisson
35g Jaunes d’œufs
15g Lait entier
5g Poudre de cacao Weiss
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Dorer les disques de brioche chocolat et appuyer fortement le centre à l’aide de l’extrémité d’un rouleau puis déposer l’insert fondant choco-praliné congelé.
Cuire 8min à 170°C.
Finition
QS Pâte à tartiner lisse Weiss
Pocher de la pâte à tartiner sur le fondant chocolat/praliné.
Astuces : L’utilisation de la poudre de cacao permet de colorer vos pâtes avec peu de produit et sans ajouter de sucre. Pour la déclinaison avec la brioche nature, il suffit de ne pas ajouter le cacao en poudre dans la pâte à brioche et dans la dorure avant la cuisson.
Pour en savoir plus : www.chocolat-weiss-professionnel.fr
