À chaque saison, les chefs pâtissiers de la Maison de l’Excellence Savencia® laissent libre cours à leur créativité à travers des recettes innovantes permettant aux pâtissiers de surprendre leurs clients. Leur contrainte : respecter la saisonnalité.
Floraison poire cassis par Nicolas Boussin, Maxime Guérin et Kevin Zwygart
Une déclinaison de l’accord classique et gourmand entre la poire et le cassis réhaussé par les saveurs de l’amande.
FLORAISON POIRE CASSIS
PÂTE SABLÉE AVEC CHUTES DE FEUILLETAGE
- 160 g de feuilletage cuit émietté
- 100 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 150 g de sucre glace
- 360 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 4 g de sel
- 70 g d’oeuf
- 70 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
Mixer le feuilletage cuit au robot coupe. Sabler la farine, le sucre glace, le sel et la poudre de feuilletage cuit avec le beurre et le Cream Cheese. Ajouter les oeufs et mélanger brièvement. Mettre au réfrigérateur.
BISCUIT JOCONDE À L’AMANDE
- 222 g d’oeuf
- 133 g de poudre d’amande (fine)
- 133 g de sucre glace
- 47 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 178 g de blanc d’oeuf
- 47 g de sucre
- 89 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
Mixer à 40°C au robot-coupe les oeufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu. Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
MASSE GÉLATINE
- 34 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 203 g d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
COMPOTÉE DE POIRE CASSIS
- 652 g de poire au sirop
- 272 g de jus de poire au sirop
- 272 g de purée de cassis
- 19 g de pectine NH
- 16 g de sucre (1)
- 54 g de crème de cassis (facultatif)
- 71 g de masse gélatine
- 3,3 g de gomme de xanthane
- 5 g de sucre (2)
Égoutter les poires au sirop pour récupérer le jus.Couper les poires en dés de 5 mm environ. Chinoiser le jus des poires puis chauffer avec la purée de cassis à 40°C. Ajouter la pectine NH diluée dans le sucre (1) et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la crème de cassis et la gélatine hydratée. Ajouter la gomme de xanthane diluée dans le sucre (2) et mixer. Puis incorporer les dés de poires.
MERINGUE GLUCOSÉE
- 115 g de sirop de glucose
- 75 g de blanc d’oeuf
Mélanger les blancs d’oeufs et le sirop de glucose. Laisser tiédir à 40°C au bain-marie et monter au batteur.
LAIT D’AMANDE
- 813 g de lait
- 423 g de pâte d’amande 50%
- 31 gouttes d’arôme d’amande amère
Faire bouillir le lait et verser sur la pâte d’amande. Ajouter l’arôme, mixer finement et laisser infuser.
MOUSSE LAIT D’AMANDE
- 853 g de lait d’amande
- 83 g de jaune d’oeuf
- 109 g de masse gélatine
- 58 g de chocolat blanc 33%
- 427 g de Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®
- 170 g de meringue glucosée
Porter à ébullition l’infusion lait d’amande, verser les jaunes puis cuire à 82°C. Ajouter la masse gélatine, le chocolat blanc et mixer. À 20°C, ajouter la crème montée et la meringue glucosée.
GANACHE MONTÉE AU LAIT D’AMANDE
- 383 g de lait d’amande
- 287 g de Crème Excellence 35% MG
- Elle & Vire Professionnel® (1)
- 57 g de masse gélatine
- 249 g de chocolat blanc 33%
- 670 g de Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel® (2)
Faire bouillir le lait d’amande et la crème (1), ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc. Mixer et incorporer la crème (2) froide et mixer pour parfaire l’émulsion. Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
NAPPAGE CASSIS
- 214 g de nappage neutre à chaud
- 32 g de purée de cassis
- 54 g d’eau
Chauffer les ingrédients ensemble et réserver.
NAPPAGE NEUTRE
- 455 g de miroir neutre
- 45 g d’eau
Porter à ébullition.
MONTAGE ET FINITIONS
Étaler la pâte sablée à 2,5 mm d’épaisseur. Détailler des ronds de 6 cm de diamètre et cuire sur Silpain® au four ventilé à 145°C pendant 20 minutes environ. Étaler 800 g de biscuit Joconde à l’amande sur Silpat® à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer et cuire au four ventilé à 200°C pendant 8 minutes environ. Laisser refroidir. Étaler 1200 g de compotée de poire cassis sur une demi-feuille de biscuit (côté croûte). Mettre au congélateur. Détailler des inserts de 5 cm de diamètre (environ 40 pièces). Pocher 35 g de mousse lait d’amande dans les moules Silikomart® SF163. Enfoncer les inserts et mettre au congélateur. Démouler. Monter légèrement la ganache et tremper les gâteaux. Creuser 7 cavités à l’aide d’une cuillère à pomme bille (Ø 2cm) chauffée au chalumeau. Mettre au congélateur. Pulvériser une fine couche de nappage neutre. Pocher le nappage cassis dans les cavités. Déposer les gâteaux sur les ronds de pâte sablée.
Pour en savoir plus : elle-et-vire.com
