Les recettes d’été des chefs Savencia : Tarte Iris Fruits Rouges

Par
La Rédaction
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À chaque saison, les chefs pâtissiers de la Maison de l’Excellence Savencia® laissent libre cours à leur créativité à travers des recettes innovantes permettant aux pâtissiers de surprendre leurs clients. Leur contrainte : respecter la saisonnalité.

Tarte Iris fruits rouges par Nicolas Boussin et Maxime Guérin

Cette tarte associe les pleines saveurs des fruits rouges de l’été avec des notes d’estragon et l’onctuosité des crèmes Elle & Vire Professionnel® : la crème Excellence 35% MG et la Sublime crème au Mascarpone.

RECETTE TARTE IRIS FRUITS ROUGES

PÂTE SABLÉE

  • 717 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
  • 299 g de sucre glace
  • 119 g de poudre d’amande (fine)
  • 8 g de sel
  • 418 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
  • 139 g d’oeuf

Sabler la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande avec le beurre. Ajouter les oeufs et mélanger brièvement. Mettre au réfrigérateur.

CRÈME FONDANTE À L’ESTRAGON

  • 571 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
  • 456 g de sucre glace
  • 571 g de poudre d’amande (fine)
  • 57 g de fécule de pomme de terre
  • 571 g d’oeuf
  • 171 g de Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®
  • 3 g d’estragon séché

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace,la poudre d’amande, la fécule. Incorporer les œufs tempérés au fur et à mesure puis faire de même avec la crème tiède. Ajouter l’estragon séché en poudre.

MASSE GÉLATINE

  • 34 g de gélatine en poudre 200 Bloom
  • 206 g d’eau

Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.

COMPOTÉE DE FRUITS ROUGES

  • 300 g de purée de fraise
  • 300 g de framboise IQF
  • 300 g de purée de mûre
  • 24 g de sucre (1)
  • 24 g de pectine NH
  • 160 g de sucre (2)
  • 184 g de dextrose
  • 16 g de jus de citron jaune
  • 80 g de masse gélatine
  • 8 gouttes d’arôme de violette

Chauffer à 40°C les purées et les framboises IQF. Ajouter le sucre (1) mélangé à la pectine NH. Faire bouillir puis ajouter le sucre (2) et le dextrose. Faire bouillir et ajouter le jus de citron puis la masse gélatine et les gouttes d’arôme de violette. Débarrasser et laisser refroidir.

CRÈME PÂTISSIÈRE

  • 490 g de lait
  • 122 g de jaune d’oeuf
  • 98 g de sucre
  • 24 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
  • 24 g de poudre à crème

Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.

CRÈME DIPLOMATE

  • 637 g de crème pâtissière
  • 85 g de masse gélatine
  • 41 g de kirsch (facultatif)
  • 637 g de Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®

Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter la masse gélatine fondue puis le kirsch. Monter la crème et incorporer délicatement à la crème pâtissière.

CRÈME DÉCOR SUBLIME

  • 114 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel® (1)
  • 114 g de sucre
  • 75 g de masse gélatine
  • 1296 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel® (2)

Faire bouillir la Sublime (1) et le sucre. Ajouter la masse gélatine. Mixer en ajoutant Sublime (2). Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).

MONTAGE ET FINITIONS

  • 315 g de fraise IQF
  • 315 g de framboise IQF
  • 315 g de myrtille IQF
  • 150 g de fraise
  • 150 g de framboise
  • 150 g de myrtille fraîche
  • 150 g de mûre

Étaler la pâte sucrée à 2 mm d’épaisseur. Foncer dans les cercles à tarte beurrés puis laisser reposer au réfrigérateur. Dans chaque fond de tarte, pocher 250 g de crème fondante estragon puis 110 g de fruits rouges décongelés et égouttés. Finir avec 125 g de crème fondante par-dessus puis lisser. Cuire sur Silpain® au four ventilé à 150°C pendant 35 minutes environ (oura fermé). Laisser refroidir avec une feuille de cuisson et une plaque par-dessus pour aplanir les fonds. Étaler 200 g de compotée de fruits rouge dans des moules palets silicone de 16 cm de diamètre puis mettre au congélateur. Pocher 200 g de crème diplomate dans des moules Silikomart® Eclipse de 18 cm de diamètre. Enfoncer l’insert de compotée de fruits rouges, lisser et mettre au congélateur. Démouler et déposer les palets sur les fonds de tarte. Faire une marque à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre (pour délimiter la fin du pochage au centre du gâteau). Monter la crème décor. À l’aide d’une douille pétale de 2,3 cm de large (Réf. SN7022), pocher des bandes (190 g de crème environ). Décorer avec des fruits rouges (80 g environ).

Pour en savoir plus : elle-et-vire.com