Le 24 juin, l’École nationale supérieure de pâtisserie (ENSP) d’Yssingeaux célébrait ses 40 ans. À cette occasion, l’institut de formation, détenu par Sommet Education et École Ducasse, a accueilli une centaine de personnes pour célébrer cet anniversaire aux côtés de Luc Debove, le directeur.
Depuis 40 ans, comment se place l’ENSP parmi les instituts de formation dédiés à la pâtisserie ?
Luc Debove : Avec près de 400 élèves en permanence sur l’année, l’ENSP a la particularité d’être exclusivement dédiée aux arts sucrés. Nous proposons différents types de formation, du CAP au Diplôme supérieur des arts pâtissiers (titre RNCP niveau 5), reconnu par l’État. Cette expertise unique est incarnée par 22 chefs présents sur notre site à l’année, et 49 chefs intervenants qui sont soit MOF, champions du monde dans leur discipline, mais aussi de grands noms comme Stéphane Auger (MOF Glacier) ou encore Eric Verbauwhede, chef exécutif pâtissier du groupe Pic.
Quelles sont les actualités de l’ENSP ?
L. D. : En septembre dernier, l’école s’est agrandie avec un nouveau laboratoire 2 500 m2 pour répondre à la demande de formation, mais aussi à l’évolution du matériel et des techniques. Nous avons par exemple intégré de nouvelles turbines à glace pour avoir une émulsion optimale et de nouvelles enrobeuses à chocolat. En septembre 2025, nous ouvrirons un nouveau laboratoire pour la boulangerie.
Quelles sont les nouvelles tendances que vous enseignez aux professionnels ?
L. D. : À la rentrée 2024, nous allons mettre en place des stages dédiés à la pâtisserie végane animés par la cheffe Kristina Dačiolaitė, des ateliers avec Régis Bouet, spécialiste du bean-to-bar, qui enseignera comment travailler de la fève à la tablette, pour élargir sa gamme, créer son propre chocolat et se différencier. Nous lançons enfin une formation sur les différents types de moulages, de l’utilisation de l’amidon jusqu’à l’imprimante 3D pour réaliser ses propres moules en silicone.
Quelle est votre force en matière de formation continue ?
L. D. : Nos différents programmes visent à faire prendre conscience de la réalité du métier derrière ce qu’on voit à la télé. Nous incluons beaucoup de R&D pour aider nos apprenants à développer leur projet de création, des recettes, en passant par le marketing, le sourcing, l’analyse financière, etc. Avec près de 50 000 alumni en 40 ans, nombreux sont ceux qui ont réussi après leur passage par l’ENSP comme Emmanuel Ryon (Une Glace à Paris) ou encore Laurent Le Daniel, président de la Confédération nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers, Confiseurs, Traiteurs de France. Ce qui compte pour nous ce n’est pas forcément que tous deviennent des Cédric Grolet, passé aussi par l’ENSP, mais que chacun de nos élèves puisse vivre de sa passion.
Propos recueillis par Anaïs Digonnet
