Par Christian Rémésy
Le débat levure levain fait rage depuis plusieurs siècles. Au 17e siècle, la faculté de médecine suspectant que la levure ne pouvait remplacer le levain pour faire du bon pain avait proscrit son usage. Parmentier dont personne ne peut douter de la pertinence scientifique avait également pris position contre la levure. Finalement le débat levure levain a perduré jusqu’à nos jours sans que les termes du questionnement et du but recherché ne soient clairement précisés. En fait l’intérêt respectif du levain et de la levure est strictement dépendant de la nature de la farine dans laquelle ces ferments sont utilisés. Sans ces bases, les anciens débats ont souvent dégénéré en une querelle stérile entre une boulangerie traditionnelle au levain et le clan des modernes, partisans de la levure. Maintenant tout se passe comme si les deux types de ferments avaient changé de camp, le levain sur la voie de l’excellence et de la modernité et la levure servant de marqueur d’une boulangerie traditionnelle.
Quelques explications. La levure de boulanger qui se développe à partir des sucres de la farine est très bien adaptée dans une farine blanche, mais ses capacités métaboliques sont insuffisantes pour améliorer la digestibilité d’une farine bise ou complète. Le microbiote du levain, constitué de levures sauvages et de bactéries lactiques, en acidifiant la pâte permet l’activation de nombreuses enzymes hydrolytiques, susceptibles d’accroître la digestibilité du pain. A l’opposé de la levure, les bactéries lactiques du levain apprécient peu une pâte de farine blanche qui devient trop vite acide car elle est très pauvre en minéraux pour neutraliser le pH. En résumé, le champ d’action de la levure est limité à la farine blanche, alors que le domaine du levain est extrêmement vaste puisqu’il concerne toutes les farines complètes de graines. La limite entre farine blanche et bise, entre le champ de la levure et du levain se situe donc autour d’une T 80. D’ailleurs, les boulangers ne s’y sont pas trompés, ne voulant pas abandonner leur levure, ils ont préféré ne pas adopter les farines T 80. A l’inverse, après la deuxième guerre mondiale, période où le pain était majoritairement effectué avec des farines de type 55, (actuellement les farines utilisées sont plutôt du type 65- 70),de nombreux boulangers restés attachés à leur levain ancestral éprouvèrent de la difficulté à réussir leur pain avec les nouvelles farines blanches issues des appareils à cylindre. Leur art boulanger était intact, mais ça marchait moins bien, ça devenait trop rapidement acide. Un boulevard s’ouvrait pour la levure et les levuriers, la mouture sur cylindres avait trouvé son ferment défenseur. Ensuite, le décret « pain de tradition française », publié en 1993, acheva de décourager les derniers artisans du levain. Alors que la panification se faisait donc essentiellement avec des farines très blanches, une législation inadaptée imposait une teneur en acide acétique très élevée dans tous les pains au levain sans distinction de la farine employée. Les pains blancs de base au levain devenaient ainsi trop acides, et n’avaient aucune chance d’avoir la faveur des consommateurs. La situation était devenue si critique que le professeur Raymond Calvel fit le constat que c’en était fini du levain. Tout s’était passé, comme si le développement des moulins à cylindres, capables de produire des farines très pauvres en minéraux, avait réussi à chasser définitivement les levains des fournils. Les boulangers se sont longtemps crus maîtres de leur ferment, alors qu’ils ont été instrumentalisés par les farines qu’ils avaient à panifier. A leur tour, les farines bises et complètes devraient chasser les levures des fournils. Avec la recherche incontournable de pains de haute valeur nutritionnelle, le levain redoublera d’actualité, d’opportunité, d’autant que la science a permis de lui découvrir des bénéfices insoupçonnés.
La résilience du levain ne fut pas un long fleuve tranquille
Avant l’essor des moulins à cylindre à la fin du XIXème siècle, les farines produites à la meule de pierre étaient nécessairement bises. Seulement il y avait une difficulté majeure ; les blés de ces époques anciennes avaient une très faible valeur boulangère, leur gluten était très peu viscoélastique, à peine façonnée la pâte avait tendance à s’effondrer et il ne fallait surtout pas qu’un levain un peu acide parvienne à hydrolyser les chaînes de gluten. Les boulangers préparaient donc une pâte très peu hydratée, difficile à travailler. De plus ils devaient donner de la force à leur pâte en utilisant un levain (dit tout point) préparé à partir d’un levain chef rafraîchi 2 ou 3 fois, pour qu’il imprime de la force à la pâte sans risquer de l’acidifier. Le travail du boulanger était d’une pénibilité extraordinaire, on l’entendait geindre à l’approche des fournils. Parvenir à panifier des blés avec une force boulangère si faible était un vrai exploit.
Je vous fais ce récit pour vous montrer qu’actuellement, à la différence des temps passés, la panification au levain des blés modernes est devenue d’une très grande facilité, ainsi que la gestion du levain lui-même. Vu son intérêt nutritionnel, il faudrait la généraliser et j’émets le vœu que tous les boulangers puissent être initiés aux techniques modernes de panification au levain. Tout milite en faveur d’un retour en force des pains au levain. D’abord nos fameux blés modernes dotés d’une force boulangère très élevée donnent des farines peu sensibles à l’acidité du levain et qui ne s’effondrent pas à l’enfournage. Dans ces conditions, il n’est plus nécessaire de conduire laborieusement plusieurs rafraîchis du levain avant la panification, rendant les boulangers esclaves de leur fournil. C’est le message que je me suis efforcé de faire passer aux boulangers lors de la divulgation de la méthode de faible ensemencement. A quoi bon vouloir faire du pain au levain en 5-6 heures en utilisant deux à trois cents grammes de levain par kilo de farine, si on peut le faire en 18 heures avec quelques grammes de levain (5 à 20 g au kg selon la température ambiante). Quand au rafraîchi de levain, il peut être préparé quotidiennement à température ambiante avec un ensemencement très faible de 1 pour cent et il en faut très peu, ce qui limite les gaspillages. La méthode de faible ensemencement a l’avantage de laisser beaucoup de temps aux enzymes de la farine de travailler, avant le développement exponentiel du micro biote du levain en fin de pointage. La libération des sucres à partir de l’amidon est tellement excédentaire que les bactéries lactiques ne peuvent plus les utiliser entièrement pour leur métabolisme, si bien qu’elles les assemblent en exopolysaccharides. Ces molécules donnent un moelleux remarquable au pain, très appréciable pour les pains bis ou complets. De plus ces polysaccharides bactériens serviront de prébiotique pour le microbiote intestinal.
Au final, lorsque les boulangers paysans ont voulu appliquer la méthode de faible ensemencement à leurs variétés anciennes de blé, ils n’ont pas eu d’autres choix que de passer par les moules. Le gluten de ces variétés est trop fragile pour supporter un long travail enzymatique dans la pâte. En retour ces boulangers ont l’assurance de délivrer un pain très digeste à leur clientèle. Il est remarquable aussi que le gluten des variétés modernes a davantage besoin d’être prédigéré par les protéases du levain, et pour ces blés la méthode de faible ensemencement est particulièrement adaptée. Le levain ancestral permet donc de corriger les dérives de la sélection génétique moderne des blés, belle histoire tout de même ! Si une logique nutritionnelle finit par prévaloir en panification, il est possible de prédire le grand retour des pains au levain, d’autant qu’on est capable de les produire sans qu’ils aient un goût acide notable.
Quand vous entrez dans une boulangerie, le territoire des pains à la levure et des pains au levain est très mal défini, d’autant que la boulangerie brouille les cartes. Elle peut produire des pains à la levure dans lesquels un levain liquide a été introduit comme agent de sapidité. A l’inverse elle peut présenter des pains au levain où finalement c’est de la levure ajouté qui aura fait lever plus rapidement la pâte. Le débat sur l’opportunité du levain et de la levure est clos, mais la transparence des pratiques laisse beaucoup à désirer, parce que les boulangers n’ont pas été incités à clarifier leur mode de panification et surtout à bien informer leur clientèle.
