Les deux cuisiniers ont été départagé par le pâtissier Mathieu Mandard lors d’une compétition au sein de B.O.U.L.O.M., et qui a été retransmise uniquement sur les réseaux sociaux des protagonistes.
Le 20 novembre, Mathieu Mandard, ancien champion de France des desserts, passé par le Georges V à Paris ou Café Pouchkine à Moscou, a joué le rôle de juré dans une battle opposant deux chefs cuisiniers ! “C’est Julien Duboué (le patron de B.O.U.L.O.M., la boulangerie où l’on mange dans le 18e arrondissement à Paris) qui a inauguré ce format pour les réseaux sociaux. Pour la première battle, il a choisi d’affronter Juan Arbelaez (Yaya, Bazurto, Arbela, etc.) dernièrement fondateur d’Amadito, sa propre marque d’épicerie fine spécialisée dans les produits d’Amérique Latine, pour réaliser un dessert à base de chocolat et de café !”
20 minutes de compétition
Les deux concurrents, amis à la ville et qui se sont déjà mesuré l’un à l’autre dans l’émission Cuisine Impossible sur TF1 (2019), disposaient de 20 minutes pour confectionner leur création. Juan Arbelaez, inspiré par le cappuccino, avait monté une crème au chocolat avec une chantilly non sucrée, positionnée à côté d’un sablé à la ganache à base de café, surmonté d’un grain de café, dévoilant une multitude de textures. Julien Duboué avait quant à lui proposé un siphon chocolat-café, accompagné d’un crumble au chocolat sur lequel été râpé du citron vert. Une association qui lui a valu la seconde place face au chef colombien, l’agrume étant trop prononcé par rapport aux autres ingrédients selon Mathieu Mandard.
De l’originalité
“En tout cas, c’est impressionnant de voir leur démarche car même avec moins de technique, ils ont chacun réussi à proposer quelque chose d’original, avec toutes les textures qu’on aime goûter en pâtisserie”, expliquait celui qui est aussi le chef du restaurant Les Artizans dans le quartier Montorgueil de la capitale, où les desserts peuvent se déguster à table ou à emporter et, derrière le concept de Bulliz qui met à l’honneur, depuis 8 ans, les choux fourrés !
