Le pâtissier Meilleur Ouvrier de France propose ses créations dans une nouvelle adresse dans les Hauts-de-Seine. Interview.
Pourriez-vous décrire votre nouvelle boutique à Asnières-sur-Seine ?
Arnaud Larher : Ma nouvelle et quatrième boutique invite au voyage. Elle fait 30m2 et j’y propose de nombreuses créations, la moitié est à base de chocolat, l’autre de pâtisseries. Mon labo fait 300m2 et se situe en plein cœur de Montmartre, à Paris.
Quelles sont ses spécificités par rapport à vos autres boutiques ?
A. L. : Côté chocolat, on met en avant le praliné au sésame noir, la ganache au cassis de bourgogne, la ganache vanille à la vanille grillée, le praliné au sarrasin grillé. Côté pâtisseries, on retrouve le baba du chef, la tarte citron, l’Ivoire à base de mousse chocolat blanc, crème mangue et passion ou encore le mille-feuille praliné noisette.
Avez-vous pensé à certaines innovations pour faciliter l’accueil clients et la gestion opérationnelle ?
A. L. : Toutes les créations sont mises face au client. On sert devant le client afin de l’accompagner dans ses choix.
La collection de Pâques arrive. Quelles sont les créations signatures qui vont régaler vos clients pour cette célébration ?
A. L. : Je tiens à dire déjà que pour la Saint-Valentin, j’ai réalisé un entremet au chocolat et au thé à la mûre, une association incroyable, avec un très beau jeu de textures et de douceurs. Pour Pâques, on est plus sur la fraîcheur du fruit, avec un croustillant au corn flakes, un biscuit moelleux à la vanille, une compotée de fraises et de groseilles, une mousse sublime à la vanille, une ganache montée à la fraise. Et il y a de nombreuses créations chocolatées, dans l’esprit « flower power » ! Sous les coques de ces trois œufs printaniers, réalisées à partir d’assemblage de cacaos grands crus, se cache un délicieux mix de fritures.
Quelles tendances en matière de chocolat aimez-vous travailler ? Quels sont vos chocolats favoris ?
A. L. : J’aime les chocolats vivants, pas trop lisses, qui ont plusieurs goûts en bouche. Cela montre un chocolat de grande qualité, c’est comme un grand vin. J’adore le chocolat de Madagascar, du Pérou, du Vénézuela et de Colombie.
Quelles sont vos autres actualités ?
A. L. : Je vais travailler sur mon site internet et bien m’occuper de cette nouvelle boutique. Et bien sûr, commencer à préparer Noël prochain…
Propos recueillis par Anaïs Digonnet
Pour plus de renseignements : arnaudlarher.com
