La biodiversité de la flore des levains, les dernières connaissances sur l’amélioration de la qualité nutritionnelle des pains grâce à cette méthode de fermentation et la mise en œuvre des techniques de fabrication étaient au centre de ce colloque. Etait également évoqué les aliments lacto-fermentés dans leur ensemble, une méthode de transformation alimentaire en pleine croissance.
Après la présentation réalisée par Bernard Onno (Maître de conférences au laboratoire de microbiologie alimentaire et industrielle) du panorama des levains et de leurs fonctionnalités, nous pourrions nous interroger sur la plus belle conquête de l’homme, à savoir « le cheval » ou tout simplement « la levure ». L’objet de cette réunion était de réaliser une passerelle entre les chercheurs et les opérateurs que sont les artisans boulangers et les industriels.
Près de 190 personnes étaient inscrites pour enrichir leurs savoirs. Les levures sont de véritables usines à arômes, c’est bien ce qui fait la différence entre deux professionnels. Il y a forcement des maîtres en la matière… C’est tant mieux !
Marc Dewalque, ancien artisan boulanger, technicien reconnu dans le milieu de la panification sur levain a abordé la conduite des levains, l’évolution historique et l’optimisation des pratiques. Il faut reconnaître que la période du « pain blanc » d’après guerre fût aussi une période plutôt noir pour la profession avec l’abandon progressif des levains et pétrissages intensifs. C’est sur cet axe que Christian Remesy (ancien directeur de recherche à l’INRA), a sensibiliser les professionnels présents, à sa méthode de panification sur levain a faible ensemencement et pétrissage fortement diminué.
Le repas du midi, buffet déjeunatoire, était l’occasion d’échanger sur les produits proposés, les aliments fermentés.
Sur le plan scientifique, le colloque était supervisé par l’INRA et Oniris avec la participation de Lesaffre.
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