Suite au Congrès Annuel des Ambassadeurs « Le levain dans tous ses états » qui a eu lieu à Allschwil (Suisse, AGRANO) en novembre 2014 et à la Journée Technique « Pains, Levain, Bio et Nutrition » qui a eu lieu à Saint-Chamond (Loire, CAMPUS DES METIERS DU PAIN) en Mars 2016, Les Ambassadeurs du Pain (boulangers et scientifiques réunis) poursuivent leurs travaux de recherches et d’expérimentations en vue de retrouver les fondamentaux du pétrissage et ainsi les qualités gustatives et nutritives des fabrications boulangères. Une première explication des techniques sera présentée le Lundi 23 janvier 2017 au SIRHA sur le stand UNL, partenaire des Ambassadeurs du pain.
Dernièrement, quelques-uns d’entre eux se sont retrouvés pour des essais grandeur nature…
Un travail de fond
Depuis 2 ans, les Ambassadeurs du Pain testent l’évolution qualitative du pain, par la réduction significative du pétrissage et par les faibles ensemencements (levure et/ou levain). Ils évaluent les implications et les applications de ces changements en matière de nutrition. C’est dans ce cadre que les 13 et 14 novembre derniers, quelques Ambassadeurs du Pain
étaient réunis au CFA de Saint-Michel-Mont-Mercure. Des tests comparatifs rigoureux ont été menés sur plusieurs produits types de la boulangerie française élaborés grâce à des variétés de farines de blé pures en comparaison avec des farines complémentées.
Baguette des Ambassadeurs du Pain : Farine pure Blé, sans levain
Baguette des Ambassadeurs du Pain : Farine pure Blé, Levain
Pains des Ambassadeurs du Pain : Farine Intégrale, Levain
Pavé des Ambassadeurs du Pain : Farine T80 pure Blé, Levain
Des résultats surprenants
Après une longue durée de fermentation en masse à température ambiante et quelques minutes de cuisson (à four vif), les premiers résultats ont surpris plus d’un professionnel. Goût, texture, couleur, volume… tout y est ! Grâce à une réduction importante du temps de pétrissage, une diminution drastique de l’ensemencement et une température de fermentation suffisamment élevée, le travail enzymatique naturel de la farine pure s’exprime pleinement avant que les activités microbiennes prennent le relais en fin de pointage. Les essais effectués à base de farine T80, de farine intégrale, de farine Camp Rémy, Blé de force (Pyrénéo de l’allier), Sy moisson, Appache, sans levure, uniquement après une phase de mélange réduite au seul frasage et avec de très faibles doses de levain apportent des perspectives intéressantes en termes de nutrition. Les produits réalisés entrent tout à fait dans un processus de commercialisation et répondent aux exigences des consommateurs. Bien sûr des gestes et une expérience professionnels viennent compléter la fabrication de ces pains. Ils permettent d’évaluer le moment idéal pour rabattre, façonner, cuire…
Mise en lumière
Une première explication des techniques sera présentée le Lundi 23 janvier 2017 lors d’une conférence des Ambassadeurs du Pain au SIRHA, puis exposée en détails au cours de la quatrième Journée Technique des Ambassadeurs du Pain, le Lundi 13 Mars 2017 en région parisienne. Plus d’informations sur AmbassadeursDuPain.com.
