Thierry ne passe pas le plus clair de son temps à voyager mais avoue qu’il a tout de même la bougeotte. Avec 8 boulangeries à Paris dans les années 90, il décide le grand saut et exporte son savoir faire autour de la planète bleue. Aujourd’hui il est de retour à Paris… Le cœur à ses raisons ! Paris n’est t’elle pas la plus belle ville ?
Hier sans doute l’un des jeunes boulangers les plus actifs de sa génération, Thierry croquait la boulangerie avec le même élan que celui de ses premiers gâteaux confectionnés pour enchanter ses parents. Thierry n’est pas issu d’une dynastie boulangère ; c’est son sens de l’observation, son envie de faire plaisir en faisant des gâteaux à la maison, et sa capacité à commencer et recommencer des gestes jusqu’à les maîtriser parfaitement qui ont guidé son orientation professionnelle.
C’est lors d’un stage en boulangerie qu’il décide alors de s’engager :
« C’est ça ! Je veux être boulanger. »
Sa vocation pour la panification est tôt récompensée par un CAP puis par un Brevet de Maîtrise obtenu à l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP). Thierry apprend une part de son métier chez Basile Kamir (créateur du Moulin de la Vierge) un des pionniers du retour du bon pain et du pain biologique, dont il parle toujours avec affection, et chez Francis Holder avant de monter son affaire. Une, puis deux, puis cinq, puis huit boulangeries sont alors exploitées par Thierry. Il découvre la notoriété, le succès, son talent caché mais l’homme est curieux. Il participe à des compétitions et se découvre de nouvelles facilités. Cette fois c’est dans l’automobile, le karting, et les premières places dans différents championnats comblent cet enfant terrible et passionnant à la fois. La boulangerie avec ce qu’elle implique en qualité de gestionnaire, la passion automobile et les contraintes font que Thierry et son épouse Tonka décident de changer de cap.
Je veux aller ailleurs !
Notre couple décide de s’installer en Nouvelle Calédonie. C’est la France certes, mais notre jeune couple de boulangers parisiens exprime ainsi une farouche volonté d’indépendance. Il y a les affaires heureuses, mais aussi des affaires moins heureuses. La vie plus calme, le soleil, la mer, la voile, mais des passions non partagées avec Tonka invitent à un retour à la maison en faisant une halte au Maroc.
Là, Thierry se fait de nouveau remarquer et devient le boulanger viennois du Roi du Maroc. Malgré une vie exceptionnelle dans les « petits papiers » de Sa Majesté, Thierry n’est pas un homme heureux comme il l’entend. Il n’utilise pas les voies hiérarchiques pour s’exprimer, s’aperçoit que sa place n’est pas près de cette « monarchie » et décide à nouveau de rentrer à la maison… sa vraie maison, Paris.
Il se sent bien au cœur de Paris, là où tous ses confrères reconnaissent en lui une passion dévorante pour le bon pain à la mie crémeuse et au levain, là où certains d’entre eux l’appellent pour lui dire : « Thierry, peux-tu prendre mon fils quelques temps chez toi ? », là où les bonnes tables des restaurants parisiens viennent s’approvisionner. Le voilà maintenant de retour à « Paname », sur la Montagne Sainte Geneviève dans le cinquième arrondissement de Paris, ravivant avec passion l’âme d’une charmante boulangerie de quartier, nichée au 16, rue des Fossés Saint-Jacques, juste derrière la mairie.
L’homme est modeste et considère que pour bien travailler, il faut sélectionner des matières premières d’excellente qualité. Son meunier, c’est Julien Bourgeois (Moulins Bourgeois), il n’utilise que du beurre AOC Montaigu, des framboises fraîches, des pistaches entières broyées au fournil… Avec le cœur qu’il a, Thierry ne peut faire « que du bon » !
