La finale de ce prestigieux rendez vous, qui réunissait six finalistes et dont le jury est entièrement constitué de MOF, s’est déroulée le 20 mars dernier, à l’école Ferrandi Paris. En thèmes pour sa 4ème édition, la « Sole » avec trois garnitures et un « Chaud/Froid Chocolat ».
Rencontre avec Joël Bellouet, qui intervenait en dégustation sur la partie sucrée.
Pour le grand chef, l’ensemble des six créations était de très belle qualité, ce qui est déjà à saluer de la part de cuisiniers, avec deux touchant l’excellence. Un « Papillon mousseux au Manjari » et une « Tarte soufflée au chocolat et kumquat ».
Le Papillon mousseux au Manjari
« Celui-ci était carrément spectaculaire. Composé d’un biscuit amande et banane, mousse chocolat au Manjari, le tout recouvert d’un chocolat ivoire mis au point avec du Mycryo. Très intéressant car c’est un cuisinier, cela montre qu’il travaille de nouvelles techniques en pâtisserie. Mis en scène avec une forme de papillon, pulvérisé au velours rouge-rosé, très artistique pour moi. Pour le chaud-froid, un cromesqui en chocolat avec une boule de truffe, placés au grand froid, enrobés avec un œuf battu et cuits dans la friture. Au niveau technique, bravo! »
L’ensemble était posé sur l’assiette avec un coulis parfumé au jus de passion, dressé dans des arabesques de chocolat blanc. « Comme un tableau, avec une préparation méticuleuse. Une performance, sans l’ombre d’un doute. »
La Tarte soufflée au chocolat et kumquat
« Peut-être visuellement moins artistique que le premier, mais malgré tout avec une très belle présentation et remarquable en dégustation. Le dessert posé sur un coulis au kumquat et zeste de citron vert donnait un visuel attrayant. Un fond de pâte sucrée au cacao, garni d’un appareil soufflé au chocolat, servi chaud. Sur l’appareil, une tuile de grué de cacao et dessus, un baba imbibé de jus de kumquat, une rosace de chantilly dressée douille cannelée sur le baba, un quartier de kumquat confit en décoration et, une quenelle de glace au kumquat posée sur l’assiette. Très surprenant et particulièrement au point, avec juste ce qu’il fallait en acidité et une texture attrayante. J’ai trouvé que d’imbiber le baba avec ce sirop qui permet d’éviter l’alcool, était une très bonne idée. Et c’était assez osé de proposer un petit baba sur ce produit chaud ! C’est ce que je nomme ″un grand dessert″, pas commun et dont on peut s’inspirer. »
Le Challenge Culinaire du Président de la République est un concours biennal en partenariat avec Metro Cash & Carry, organisé par l’association Les Cuisiniers de la République Française fondée et présidée par Guillaume Gomez. L’édition 2017 qui réunissait près de trente MOF en jurys, était présidée par le triple étoilé Eric Pras, de l’hôtel Restaurant Lameloise à Chagny en Bourgogne.
Le « Papillon mousseux au Manjari » est une création de Jérôme Schilling, chef executif à la Villa René Lalique à Wigen-sur-Moder (67), le gagnant du concours.
La « Tarte soufflée au chocolat et kumquat » de Guillaume Lemelle, premier second de cuisine au Restaurant Saint-Estève au Tholonet (13), 1 * au Michelin, qui est monté sur la deuxième marche du podium.
Crédit Photo : Stéphane Laure
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