Composition
- Baba
- Sirop à baba façon restaurant
- Ananas rôti
- Crème mascarpone – Soho
Recette pour 15 babas au rhum environs.
Pâte à baba
- œufs 250g
- lait frais 75g
- crème liquide 50g
- fleur de sel 8g
- sucre semoule 25g
- farine 300g
- levure sèche 15g
- beurre pommade 100g
- Pétrir dans une cuve tous les ingrédients pendant 8 min en 1er vitesse sauf le beurre pommade. Incorporer le beurre pommade à la pâte. Pétrir en 2eme vitesse pendant 3 minutes, laisser reposer 20min.
- Détailler des pâtons de 60g, bouler, mouler et mettre à l’étuve 30min environ.
- Cuire à 200°c pendant 8minutes, retourner les plaques puis cuire à 190°c pendant 8 minutes.
- Démouler aussitôt après la cuisson et laisser sécher 24h avant utilisation.
Crème Soho
- crème liquide 200g
- mascarpone 250g
- sucre semoule 40g
- liqueur Soho 20g
- Monter au batteur à grande vitesse la crème liquide, la mascarpone, le sucre semoule.
- Ajouter délicatement la liqueur de Soho.
- Réserver.
Sirop à baba façon restaurant
- eau 1L
- sucre 500g
- quartier d’orange 2
- quartier de citron 2
- gingembre frais 10g
- vanille gousse 3
- cannelle Qs
- Portez à ébullition tous les ingrédients et débarrasser.
Ananas roti
- Parer et couper les ananas en tranches.
- Pocher dans un sirop baba la veille pour le lendemain.
- Réserver.
- Le jour même, poêler les tranches d’ananas dans un caramel à sec et décuire avec une pointe de beurre.
- Imbibage : imbiber les babas dans le sirop chaud, les égoutter puis laisser refroidir et couper en deux.
Montage et dressage de l’assiette
- Égoutter puis laisser refroidir et couper en deux.
- Poser le baba au centre de l’assiette,
- mettre une fiche couche de crème mascarpone Soho
- puis déposer la tranche d’ananas préalablement caramélisé
- et finir avec une quenelle à la crème Soho.
- Décorer selon votre convenance.
