Colloque « Pains du Monde » le 29 septembre, inscrivez-vous !

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Manifestation organisée par le Fonds de dotation EKIP avec le soutien de l’AIPF, 11 spécialistes internationaux présenteront une famille de pain exceptionnelle. Découvrez des savoir-faire multiples, les différentes techniques de fabrication, les caractéristiques des grandes familles de pain, la symbolique et l’universalité de cet aliment.
Date : 29 septembre 2022.
Lieu : Auditorium AG2R La Mondiale/ Vivacity, 155 rue de Bercy 75012 Paris.

Le fil conducteur de cette journée conviviale permettra de mieux connaître et comprendre une sélection de pains remarquables. Toutes les personnes présentes physiquement au colloque auront accès, pendant un an, à un lien permettant d’utiliser en ligne un logiciel comprenant 70 recettes de Pains du monde. A cet effet 11 spécialistes internationaux présenteront une famille de pain ou les principaux pains d’une région du monde. L’approche sera globale, elle inclura bien sûr les recettes types, les éléments marquants des méthodes de fabrication, les principales caractéristiques des pains, mais pas seulement.

Pour mieux cerner les cultures boulangères, elle intègrera également les modes de consommation, les coutumes voire la symbolique de tel ou tel pain. L’état de l’art et l’immatériel se conjugueront pour montrer l’universalité du pain dans le respect de ses innombrables variations.

9h00 : Début des conférences

Voici les grands sujets traités : à la découverte des différents levains de la planète, diversité des levures de panification sur les 5 continents, vers une classification des principales familles de pains mondiaux, typicité des pains scandinaves et focus sur les pains finlandais, pains traditionnels et pains régionaux espagnols, une richesse surprenante, le tour du monde des pains de mie, une variété insoupçonnée.

12h30 : Déjeuner Buffet

Assuré par une entreprise d’insertion avec un menu en phase avec le thème du colloque

Vous pourrez également profiter au cours du déjeuner d’une exposition de différents pains du monde ainsi que d’une projection vidéo sur des pains rituels : les pains africains à la croisée des influences étrangères, comprendre les pains cuits à la vapeur, nouvelle boulangerie des Amériques, l’univers des pains rituels européens, les pains plats type Naan du Moyen Orient, Synthèse et conclusion par Hubert CHIRON. Fin des travaux prévue à 17h

Les intervenants

Christine Armengaud

Ethnologue, elle a suivi une formation en histoire de l’art. Après s’être intéressée à l’art des potiers japonais, aux figurines et aux jouets d’argile, son champ de recherche s’est ensuite élargi à la figuration comestible rituelle dans le monde et notamment de figurines éphémères en sucre. Souvent liées à des rituels magiques, religieux ou curatifs, ces œuvres modestes aux formes archaïques véhiculent un imaginaire, des métaphores qui ne cessent de l’intriguer, de provoquer sa curiosité. Commissaire de nombreuses expositions en France et à l’étranger dont « Le Diable Sucré », une exposition sur les pains figuratifs produit par La Villette en 2000 et qui circule depuis dans toute l’Europe …).

Stanley Cauvain

Directeur et cofondateur de BakeTran, un cabinet de conseil international basé au Royaume Uni qui fournit des services techniques aux boulangeries, aux moulins et aux équipementiers. Spécialiste mondialement reconnu sur les technologies de pains de mie et notamment du « Chorlewood bread process », il est particulièrement actif dans la mise au point de nouveaux procédés et le développement de produits innovants. Stanley Cauvain a également publié de nombreux articles techniques et des livres incontournables sur les matières premières, la formulation et les technologies de fabrication des pains de mie.

Hubert Chiron

Issu d’une famille d’artisans boulangers nantais, Hubert a dirigé la boulangerie expérimentale de l’INRAE de Nantes de 1977 à 2022. Ses fonctions l’ont placé à l’interface entre le monde de la recherche académique et celui de la meunerie et de la boulangerie. Co-auteur du livre  » Les Pains Français », il est fréquemment sollicité pour des missions de formation ou de consultance en France et à l’étranger. Il a présidé l’AIPF (Association Internationale du pain français) de 2007 à 2022 et publié la revue « Alvéoles ». Son addiction aux cultures boulangères internationales remonte à 1996, époque à laquelle il organisa l’exposition « Le tour du monde en 80 pains»

Alexandre DEPOID

Après avoir débuté sa carrière au Panama au sein du Poste d’Expansion Economique, il a occupé différents postes à responsabilité dans le secteur agroalimentaire et plus particulièrement de l fermentation, en France et à l’étranger. Il a développé les activités du Groupe Lesaffre dans plus de 130 pays. Il est aujourd’hui Directeur Marketing Levures, en charge de définir avec les différents pays du monde la stratégie marketing des types de levure, analyser les évolutions des marchés, stimuler l’innovation de nouveaux produits et services, développer les marques mondiales sur tous les segments avec une forte orientation numérique.

Irfan Hashmi

Pakistanais d’origine, il a acquis depuis 1986 une grande capacité d’expertise dans la filièr que ce soit dans le domaine de la qualité, de l’innovation, des services techniques pour l meunerie ou la boulangerie, dans de nombreux pays du Moyen Orient. Il y a conseillé plus de 150 minoteries et il partage actuellement son activité entre Dubaï, l’Arabie Saoudite et l’Australie. Il connait parfaitement les techniques de fabrication des pains plats, ayant obtenu un doctorat sur ce sujet en Australie en 1997 complété par d’autres publications dans ce domaine..

Thomas Kalkhoven

Boulanger depuis 2005, installé en Chine de 2009 à 2021 où il a appris le mandarin, il a successivement exercé plusieurs fonctions : formateur au sein du programme de l’école Shanghai Young Bakers, Manageur de l’équipe d’assistance technique levure et améliorants pains et pains vapeurs, mise en place des Baking Centers Lesaffre de Beijing et Guangzhou. Cette immersion de 11 années en Chine lui a permis d’apprécier et de devenir un grand spécialiste des pains cuits à la vapeur.

Paul Kitissou

Né au Togo et diplômé de l’Ensmic, il a travaillé une vingtaine d’années dans une multinationale, leader mondial en production de levures. Il est depuis 2013 consultant international indépendant et il intervient en Afrique, Europe, et Asie du Sud-Est. Depuis 2016, il s’est doté de son propre laboratoire de panification à Lomé qui lui permet de proposer des formations à des professionnels meuniers & boulangers issus de nombreux pays africains.

Heikki Manner

Diplômé de l’université d’Helsinki en science des aliments, il est depuis 25 ans consultant en procédés de panification auprès de nombreuses boulangeries finlandaises et de l’institut de recherche VTT. Excellent connaisseur des pains scandinaves, il est fréquemment sollicité pour la mise au point de pains au levain et notamment de pain pur avoine. Toujours à l’affut d’innovations il apporte un regard neuf sur les gammes de produits de boulangerie scandinaves.

Leïla Marachli

Née de parents issus d’univers culturels différents, elle a toujours vu dans l’alimentation un moyen de créer du lien, du dialogue et du partage. En 2016, elle est fortuitement initiée à la confection de pain au levain. Elle voit instantanément dans l’exploration des pains du monde un puissant levier pour produire un brassage social et culturel. En marge de son activité de consultante en R&D Food, elle cofonde l’association MAPP (le Monde A Portée de Pain) qui organise des ateliers de fabrication de pain animés par des « pa(in)ssionnés » désireux de faire découvrir leurs traditions panaires.

Didier Rosada

Boulanger depuis ses quinze ans, il passe son Brevet de maitrise en 1995 à l’INBP. Il s’expatrie ensuite aux Etats-Unis, où on lui confie le poste d’entraîneur de l’équipe de boulangers américains qui se présentera à la coupe du monde de la boulangerie de 1996 au salon Europain. En février 1999, sous la direction de Didier, l’équipe américaine va remporter la médaille d’or de la compétition. En janvier 2002, il occupe le poste d’instructeur principal du San Francisco Baking Institute. Depuis mars 2005, il est vice-président de la boulangerie Uptown bakers, située à Washington. Directeur de la société de conseil Red Brick Consulting,. Didier Rosada est aujourd’hui l’un des meilleurs experts en panification du continent nord-américain.

Karl de Smedt

En charge depuis 2013 de la « Bibliothèque des levains » de Puratos dans le Centre dédié à la Saveur du Pain à Saint-Vith en Belgique, il y préserve plus de 130 souches afin de conserver ce patrimoine. Il y répertorie des levains provenant du monde entier afin de maintenir leur biodiversité. Ce boulanger, voyageur infatigable, recherche des levains méconnus et remarquables dans le monde entier pour les générations futures. Vous pouvez suivre ses voyages sur le site : www.questforsourdough.com

Ibán Yarza

Journaliste, écrivain gastronomique, il est l’un des meilleurs spécialistes des pains artisanaux espagnols. Ses livres sur les pains traditionnels et régionaux en Espagne et sur les pains maison

sont remarquables et constamment réédités. Ibán Yarza a également traduit récemment en espagnol plusieurs ouvrages américains et français sur le pain et le levain.

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