Le parfum d’amande tiède se mêle à celui d’un sablé à la vanille qui sort du four. Derrière la vitre légèrement embuée, les premiers éclats rouges des gariguettes annoncent le printemps. Dans l’atelier niché à deux pas du Panier, Pascal Guglielmi, artisan discret au geste précis, donne forme à ses souvenirs, ceux des galettes charentaises de son enfance, des fraises sur les marchés bordelais, des tartines beurrées à l’Échiré. Ici, à La Pâtisserie des Marseillais, on ne « fait » pas Pâques, on le travaille, on le compose, on le raconte.
Cette année, l’histoire se décline en deux entremets de saison : « Tahiti », hommage floral au fraisier, mariant fraise gariguette, framboise et vanille de Tahiti ; et « Java », escapade plus audacieuse entre mangue fraîche et poivre de Java, posée sur une base chocolatée.
Deux créations sans artifices, nourries d’un ancrage local fort et d’un attachement rare à la matière première qui rappellent qu’une pâtisserie peut être une invitation au voyage sans quitter son quartier.
Tahiti : l’enfance, le printemps, la douceur en équilibre
On dit souvent qu’un dessert réussi commence par une promesse tenue.
Avec « Tahiti », c’est le printemps qui s’invite à la table. Inspiré du fraisier, cet entremets met la fraise gariguette à l’honneur, variété précieuse à la chair juteuse et aux arômes complexes. Travaillée en compotée, elle se pare d’accents de framboise et d’un zeste de citron vert, pour une fraîcheur immédiate et délicatement acidulée.
Le cœur du dessert repose sur une crème diplomate à la vanille française de Tahiti, dont la douceur soutient les notes fruitées sans jamais les masquer. La base, quant à elle, superpose une génoise aux amandes et un sablé vanille, pour un jeu de textures tout en finesse.
Java : l’audace douce d’un dessert qui ose le contraste
Si Tahiti évoque le réconfort, Java s’avance avec plus d’audace.
L’idée : partir de la mangue, fruit solaire par excellence, pour l’emmener là où on ne l’attend pas. Le poivre de Java y entre en scène non pas comme un effet de style, mais comme un révélateur. Il prolonge les arômes, apporte du relief, fait vibrer le fruit sans jamais le dominer.
Le tout repose sur une architecture précise : un insert à la mangue pur fruit, une chantilly au chocolat au lait pour la rondeur, un biscuit chocolat moelleux pour la structure, et un sablé chocolat pour l’ancrage. Un dessert qui dialogue avec le palais, convoque les contraires et finit toujours par les accorder.
Un lieu de cœur, de goût et de transmission
À deux pas du Vieux-Port, La Pâtisserie des Marseillais incarne une vision humaine et engagée de la pâtisserie : un lieu de quartier chaleureux, centré sur l’emporté, où Pascal Guglielmi transmet sa passion avec exigence et bienveillance. Fils de pâtissier, ancien cheminot devenu artisan par vocation, il allie tradition et modernité dans des créations raffinées, aux textures équilibrées et aux inspirations de saison. Sa signature ? Une quête constante du goût juste, fondée sur des matières premières d’exception — beurre d’Echiré, chocolat Weiss, farine Label Rouge ou encore fruits confits d’Apt. Chaque dessert porte l’empreinte d’un parcours atypique et d’un engagement sincère, dans un esprit de transmission, de compagnonnage et d’excellence artisanale.
Pour en savoir plus : www.lapatisseriedesmarseillais.fr
