Vacherin glacé à la Pistache Kerman et aux fruits rouges par Stéphane Glacier

Pour cresco, Stéphane Glacier met un parfum d’Orient dans sa nouvelle recette de Vacherin glacé à la Pistache Kerman et aux fruits rouges

Bientôt la fin d’année et l’occasion de renouveler les propositions de bûches et autres desserts glacés. Le MOF Stéphane Glacier réinterprète le Vacherin glacé, ce grand classique des bonnes tables. De quoi offrir une expérience intense aux papilles les plus averties, grâce à la pâte aromatique Pistache Pure Kerman d’Iran de cresco.

Avec son académie, Condifa offre une source d’inspiration sans cesse renouvelée. Cette fois, c’est la fin d’année qui est à l’honneur, avec cette nouvelle recette de Vacherin, concoctée par Stéphane Glacier : une meringue aux éclats de pistache entourée d’une glace à la pistache Kerman et d’un sorbet aux fruits rouges, délicieusement surmontée d’une couronne de Chantilly vanille.

La Pâte aromatique Pistache Pure Kerman d’Iran de cresco. Unique avec son goût franc et intense de pistaches fraîchement torréfiées d’Iran, région réputée pour la qualité de ses productions, et relevée par une subtile pointe de sel.

Cette pâte à la texture lisse et prête à l’emploi supporte aussi bien la cuisson que la congélation.

Dosée entre 80 à 100 g/kg, elle est idéale dans les glaces, les crèmes et les mousses, les masses à cuire et l’intérieur du chocolat.

Pot de 1kg. DLUO : 18 mois

Infos pratiques

Toutes les recettes sont disponibles sur le site www.condifa.fr, en s’inscrivant à condifa.fr/fr/academie. Une inscription qui donnera accès à plus de 300 recettes, à des vidéos détaillant des gestes de chefs, des astuces, des infographies sur les tendances du métier et bien d’autres informations. Pour plus d’informations, contacter le distributeur habituel ou le technico-commercial Condifa de la région.
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Stéphane Glacier : depuis 2013, le Meilleur ouvrier de France Stéphane Glacier accompagne Condifa pour ses marques Sébalcé et cresco dans le développement de produits et recettes dédiés aux professionnels de la boulangerie-pâtisserie et de la restauration.

stephaneglacier.com

Recette

Vacherin glacé à la Pistache Kerman et aux fruits rouges de Stéphane Glacier pour cresco

Composition pour 4 vacherins de 14 cm de Ø

Meringue aux éclats de pistache, glace à la pistache Kerman, sorbet fruits rouges, chantilly vanille

Meringue aux éclats de pistache

• 500 g de blanc d’œufs
• 500 g de sucre semoule
• 500 g de sucre glace
• QS de pistaches hachées

1. Tamiser le sucre glace.
2. Monter les blancs avec 1/3 du sucre semoule et terminer de les serrer avec le reste du sucre semoule.
3. Mélanger le sucre glace délicatement.
4. Dresser des disques de 12 cm de Ø, puis des meringuettes bâtonnets sur feuille, parsemez de pistaches hachées et cuire à 120°C environ 60 min.

Glace à la pistache Kerman d’Iran

• 1034 g de lait
• 150 g de crème à 35% M.G.
• 50 g de poudre de lait
• 200 g de sucre semoule
• 100 g de trimoline
• 160 g de jaunes d’œufs
• 5 g de stabilisateur
• 100 g de Pâte de Pistache Kerman d’Iran cresco

1. Chauffer le lait, la crème, la poudre de lait à 30°C.
2. Ajouter les sucres, le stabilisateur et la pâte de pistache Kerman.
3. Chauffer à 40°C et ajouter les jaunes d’œufs puis pocher à 85°C.
4. Chinoiser, refroidir puis laisser maturer 12 heures.
5. Turbiner.

Sorbet de fruits rouges

• 450 g d’eau
• 400 g de saccharose
• 120 g de glucose atomisé
• 2 g de stabilisateur
• 1000 g de purée de fruits rouges

1. Faire bouillir l’eau.
2. Ajouter le mélange saccharose, glucose atomisé et stabilisateur.
3. Porter l’ensemble à ébullition et verser sur la purée.
4. Chinoiser.
5. Refroidir rapidement à 3°C.
6. Régler à 34% au réfractomètre.
7. Laisser maturer minimum 4 heures.
8. Turbiner.

Chantilly

• 1 litre de crème
• 100 g de sucre semoule
• 50 g de sucre vanillé

Monter la crème, dès que le mélange est mousseux, incorporer les sucres mélangés.

Montage et finition

1. Placer un disque de meringue dans un cercle de 4,5 cm de hauteur et 14 cm de Ø.
2. Garnir de glace pistache au 2/3.
3. Surgeler.
4. Garnir en formant un dôme de sorbet fruits rouges. Surgeler.
5. Dresser un trait de chantilly sur le côté des vacherins pour coller les meringuettes.
6. Garnir et décorer le dessus du vacherin avec des rosaces de chantilly vanille.
7. Décorer d’éclats de pistaches et de fruits rouges.