Les formateurs de l’Ecole Valrhona, basée à Tain l’Hermitage et destinée à accompagner les artisans sur le travail du chocolat, ont imaginé un format contemporain qui rompt la bûche traditionnelle. Explications avec le chef Romain Grzelczyk, un des chefs chocolatiers qui signe Stella avec Jordan Lamberet.
Quelle a été la genèse de la création de Stella ?
Pour les fêtes de fin d’année, on a souvent l’habitude de déguster une bûche pâtissière ou glacée. Cette année, on s’est dit qu’on pourrait proposer une bûche chocolatière, qui met en avant un certain savoir-faire sans être trop compliquée à réaliser techniquement. De plus, Stella ne nécessite pas d’être conservée au frais et permet de créer nouvel instant de consommation avec, comme axe principal, le plaisir et la gourmandise.
C’est-à-dire ?
Cette création peut être consommée à la fin du repas ou tout au long de l’après-midi en venant prélever des petits éclats de chocolat avec différentes garnitures. Sa forme est inspirée des guirlandes des branches de sapin représentées par une boule de Noël d’où émergent des cônes en chocolats. L’ensemble représente une étoile, qui se dit « stella » en grec. Et grâce aux pointes des cônes, dont il faut se servir de support, c’est une pâtisserie que l’on peut laisser sur la table comme un objet de décoration gourmand.
Comment les professionnels peuvent s’inspirer de votre création pour leur propre proposition commerciale ?
Ils peuvent jouer avec les différents chocolats, le noir Tulakalum, le lait avec la couverture ombrée Hukambi, le blanc avec Opalys et le blond Dulcey. Mais aussi garnir les cônes avec de la guimauve, du pralinée, des éclats de caramel, du nougat ou encore des mousses, des textures crémeuses, des ganaches, recettes que l’on présente dans notre livret « Les Essentiels ». L’idée c’est de garder un effet de surprise, façon boîte de chocolat dans laquelle l’on ne sait pas ce que l’on va trouver à l’intérieur.
Anaïs Digonnet
