Il y a ceux qui mettront les galettes à côté des bûches, et ceux qui attendront la semaine avant l’Epiphanie. Outre les préférences du calendrier, il est possible de se démarquer de la concurrence autrement !
La galette salée
Dans l’Orne en 2022, Christophe Tabouret, chef boulanger-pâtissier avait innové avec une galette des rois au camembert ! Une belle opportunité pour le Normand de mettre en avant un produit fromager local qui se marie tout aussi bien avec le cidre ! À Paris, Maison Vérot, une charcuterie presque centenaire avait lancé en 2023 une galette des rois originale et salée, à déguster au début du repas. Enrobée dans une pâte feuilletée croustillante pur beurre, les gourmets ont pu déguster une farce au cochon du Perche et au foie gras de canard. L’occasion aussi de toucher d’autres moments de consommation plus salés : le déjeuner, l’apéro ou le dîner !
Changer le format des parts
A la tête de plusieurs boulangeries de la capitale, Arnaud Delmontel, administrateur du syndicat patronal des boulangers-pâtissiers du Grand Paris mise sur les classiques, « du bon beurre, des bonnes amandes et du bon rhum pour faire une bonne crème de frangipane, et une galette pas trop fine, au moins 2 à 3 cm de haut, afin qu’elle ne ressemble pas à un 33 tours ! » Et depuis trois ans, il s’est lancé dans la vente de parts mais pas triangulaires. « On prépare sur une plaque de 40 cm par 60 cm, une grande galette et on retire 24 parts rectangulaires, généreuses vendues chacune 6,50 euros aux clients. A midi les gens viennent en acheter en dessert, avec leur sandwich ou à l’heure du goûter, à la place du pain au chocolat. Certains peuvent l’acheter aussi tièdes en rentrant du boulot. » De quoi réconcilier ceux qui préfèrent les garnissages crémeux de frangipanes aux bords feuilletés !
Cibler aussi les intolérants au gluten ou aux produits laitiers
Fabricant et distributeur pour le grand public, les magasins bio et quelques boulangeries, de produits sans gluten, dont certains sont certifiés LPPR (remboursés par l’Assurance maladie pour les malades de cœliaques), Le Petit Minotier propose depuis 9 ans une gamme de quatre galettes des rois sans gluten, pour 4 à 5 personnes. Elles sont revendues aux professionnels environ 12 euros HT. « Nous avons développé un feuilletage à base de farine de riz et de millet, une innovation assez complexe qui demande une vraie technicité en matière de gestion de la température et de dosage des ingrédients », explique Anthony Roy, le fondateur de l’enseigne qui vend beaucoup sur Internet. « C’est important de fabriquer ces produits, car les personnes qui ne peuvent pas manger du gluten se retrouvent seuls, sans galette ! » Pour inclure d’autres gourmands intolérants aux produits laitiers, Le Petit Minotier a aussi développé une galette sans gluten et sans lactose où le beurre est remplacé par la margarine.
Trouver des alternatives à la frangipane
Pour une offre complémentaire à la galette frangipane, – plébiscitée par 7 Français sur 10 selon Vandemoortel, leader sur le marché depuis 30 ans -, l’entreprise propose une solution pour les professionnels qui souhaitent garder la main sur la garniture. Dans sa gamme premium Reflets de Gelfin’Or, la couronne feuilletée aux éclats de sucre est proposée surgelée, prête à pousser et présentée dans un moule de cuisson en papier. L’artisan peut la personnaliser en ajoutant des pépites de chocolat, des fruits confits et la décorer de noisettes torréfiées ou de pralines roses concassées par exemple. Et ensuite, avant cuisson, il suffit d’y glisser une fève qui se révélera dans sa mie alvéolée !
Moderniser le décorum
La fève et la couronne restent des éléments importants dans la traditionnelle galette. “A condition de ne pas être ringard”, prévient Sophie Prévost, créatrice de ArtFun, spécialisée dans la vente en ligne de ces deux éléments de décorum. « Mon conseil principal est d’abandonner la couronne en fleur de lys, qu’on retrouve dans les galettes industrielles bas-de-gamme, surtout si l’on est un boulanger ou un pâtissier de renom. » A la place, elle propose « la couronne impeccable, protégée par un film plastique alimentaire qui donne envie d’être portée et participe à la valeur perçue du dessert », ou la couronne assortie aux fèves sur des sujets comme les fonds marins, les oiseaux exotiques ou les fleurs paradisiaques. « C’est un vrai outil de fidélisation car cela donne envie de collectionner l’ensemble ! » Autre innovation, la majorité des fèves en porcelaine de la marque sont réutilisables en bijou fantaisie. L’occasion de transformer la galette des rois en un double cadeau !
Anaïs Digonnet
