Grand cru, thématique, technique et équipement : cinq experts en matière de chocolat livrent leurs idées pour aider les professionnels à célébrer cette fête du calendrier importante pour leur chiffre d’affaires. Pour rappel, elle aura lieu le dimanche 31 mars et le lundi 1er avril 2024.
Du cacao du Cameroun dans les fritures du MOF Jean-Paul Hévin
Hérissons et poules vont faire partie des petits sujets en chocolat des vitrines des boutiques parisiennes du MOF Jean-Paul Hévin. « Les lignes seront travaillées en ombres chinoises pour leur donner un côté sobre et contemporain ! », explique celui qui a reçu le prix de meilleur chocolatier pâtissier du monde 2023-2024 au World Pastry Stars de Milan, en octobre dernier. Si pour cette fête printanière, le chef pâtissier aime rester dans la tradition, avec l’utilisation d’un chocolat de couverture à base de 68% de cacao, il devrait laisser parler sa créativité lors de la réalisation de ses fritures pour lesquelles il va utiliser du cacao du Cameroun. « C’est un grand cru qui a des notes assez épicées, un côté acide et frais qui met en valeur un terroir intéressant ». Cette matière première est notamment issue de la filière des Chocolatiers Engagés, provenant directement d’un centre de récolte d’excellence à Yaoundé qui œuvre à l’amélioration des conditions de travail des cacaoculteurs, des pratiques agricoles et de la traçabilité du produit. Une coopérative dans laquelle le chocolatier a inauguré un centre de traitement post-récolte en septembre dernier.
Le printemps, un thème incontournable et infini à travailler en chocolat
Pâques rime souvent avec le retour du printemps et c’est cette saison qu’Arnaud Larher va célébrer dans ses créations. Celui qui vient d’être auréolé d’une Tablette d’Or 2024 et qui figure désormais parmi les 16 meilleurs chocolatiers de France du Club des Croqueurs de Chocolat explique : « Cette année, on a choisi de travailler sur la thématique de la floraison ! De nombreux bouquets de fleurs de toutes les couleurs vont habiller les sujets ! » Le chocolatier, qui vient d’ouvrir une quatrième boutique à Asnières-sur-Seine (Hauts-de-Seine) va jouer la carte de la douceur en travaillant avec le Caraïbe 66% de Valrhona, un chocolat noir équilibré, au goût d’épices sucrées et légèrement boisé. « Il est un peu multicarte, pas trop amer pour que les petits et les grands aient plaisir à croquer dedans ! », précise celui qui travaille sur le sujet depuis six mois. Côté fritures, « un moyen de personnaliser le sujet de Pâques en y apportant une vraie signature », Arnaud Lahrer compte présenter une palette de différentes recettes à base de pralinés, cacahuètes, pistaches, amandes, caramel !
Donner vie en 3D à ses créations chocolatées
Pour Jeremy Delteil, chef formateur à École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) à Yssingeaux, une des tendances en matière de travail du chocolat est l’utilisation de moules en 3D. « Ils permettent de réaliser des montages pour Pâques très élaborés, voire complexes, notamment pour les grands œufs et donc de se démarquer de la concurrence », explique l’intéressé. Parmi les acteurs du marché, 3D Bakers fait partie des start-up qui reçoivent de plus en plus de commandes pour réaliser des moules en silicone ou à base de thermoformage à l’occasion de cette fête importante dans le calendrier des confiseurs. « Avec l’impression en 3D, il suffit de déposer la matière pour créer la forme, ce qui donne plus de possibilités que de passer par des techniques d’usinage et permet aux chocolatiers d’apporter leur signature », commente Enzo Franzi, le fondateur de l’entreprise, lui-même ancien pâtissier.
Garantir une remise en température optimale du chocolat
Récompensée lors des Sirha Awards 2023, Criolla, l’armoire à chocolat de Pavailler Solution permet notamment une remise en température sans risque d’altération des produits. Finis les points de rosée qui viennent imbiber et abîmer les cartons d’emballage avant leur mise sur les étals ou en vitrine. « Criolla est capable de gérer les cycles de décongélation de manière performante, en passant d’un froid négatif vers un froid positif, tout en déshumidifiant sans que les chocolats ne blanchissent », commente Sébastien Audras, le responsable marketing chez SEBF. L’entreprise s’est d’ailleurs rapprochée de Frédéric Hawecker, Meilleur Ouvrier de France chocolatier-confiseur basé à Châteaurenard (Bouches-du-Rhône), pour concevoir cette innovation qui permet une gestion complète de la production de chocolats. Car l’équipement peut aussi être utilisé comme fondoir en période de production pour la fonte ou les étapes de moulage et d’assemblage de chocolat.
Anaïs Digonnet
